Das Ausgabesystem hat einen sehr großen Einfluss auf die Akzeptanz des Speisenangebotes. Es soll einen reibungslosen Ablauf unterstützen sowie den Gästen die Essensauswahl erleichtern. Bereits vor der Bauplanung und Einrichtung der Schulverpflegungsräumlichkeiten muss die Ausgabe gut überlegt werden, da sie später nur schwer oder nur teilweise geändert werden kann!
Die Ausgabemöglichkeiten stehen in engem Zusammenhang mit: |
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 • der Personalausstattung und -qualifikation sowohl im Schulverpflegungsbetrieb als auch im Bereich der Schule (einschl. Betreuung)
• den angebotenen Essensauswahlmöglichkeiten
• den finanziellen Mitteln des Schulträgers bzw. der Eltern (z.B. hinsichtlich einer großzügigen Raumgestaltung und Ausstattung)
• den individuellen Wünschen und dem Alter der Schulverpflegungs-TeilnehmerInnen - je älter die Schülerinnen und Schüler sind, desto mehr wird Selbstbedienung möglich und gewünscht (so wie es ja auch in der Betriebsverpflegung seit einiger Zeit üblich ist)
Beim aid gibt es eine kleine Checkliste zur Wahl des Ausgabesystems. |
| Die verschiedenen Möglichkeiten, Essen an SchülerInnen auszugeben, haben unterschiedliche Vor- und Nachteile: |
| Das Tablett-/Cafeteriasystem gibt es in diversen Varianten, z.B. |
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Variante 1:
Alle Essenskomponenten werden (fließbandartig) auf Tabletts bereit gestellt / vorportioniert. Die EssenteilnehmerInnen können ihr Tablett per Band oder aus Warmhalte- bzw. Kühleinheiten entnehmen und müssen lediglich noch zahlen. Kommt in Schulen sehr selten vor. |
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Vorteil: Es geht sehr schnell.
Nachteile: Alle Portionen sind gleich groß, es besteht keine Kombinationsmöglichkeit von Komponenten. Der Abfallanteil ist dadurch allerdings hoch. Teilweise muss das Essen einige Zeit auf dem Tablett warm/kalt gehalten werden. Es findet kein Kontakt zum Küchenpersonal statt. |
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Variante 2:
Die Portionierung von Speisen erfolgt durch das Ausgabepersonal an Ausgabetheken auf Teller / Schalen, die den EssenteilnehmerInnen einzeln überreicht werden. Die auf ihrem Tablett gesammelten Menübestandteile werden direkt (Hygieneproblematik!) oder an einer separaten Kasse bezahlt. |
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Vorteile: Portionsgrößen und teilweise Komponentenauswahl können mit dem Personal abgesprochen werden. Die SchülerInnen haben direkten (allerdings nur sehr kurzen) Kontakt zum Ausgabepersonal (wichtig z.B. bei unbekannten Speisen, Allergien, Vegetariern etc.)
Nachteile: Die Bedienung der einzelnen Essensteilnehmer dauert relativ lange und ist personalintensiv. Die SchülerInnen müssen sich direkt für eine Menülinie entscheiden. Wenn nur 2 oder 3 Menülinien eingerichtet sind, bilden sich in Schulen zu den Stoßzeiten viel zu lange Schlangen, da die Bedienung nur nacheinander erfolgen kann. Diese Variante passt insgesamt nicht zum Schulalltag mit seinen Stoßzeiten. Schulen ist von dieser Ausgabeform daher dringend abzuraten, der wirtschaftliche Erfolg durch zu wenige EssensteilnehmerInnen gefährdet.
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 Variante 3:
An einer längeren Ausgabetheke oder mehreren sog. Menülinien sind die meisten verfügbaren Essenskomponenten zur Selbstbedienung aufgestellt (oft mit einer 'Beispiel-Portion' wg. Größe und Aussehen). Darüber hinaus werden einige Komponenten kontinuierlich über Personal bereit gestellt. Für Grundschüler ist dieses System eher weniger geeignet, da zu unübersichtlich und zu kompliziert.
Vorteile: Auswahl und Portionierung können individuell von den Essensteilnehmern vorgenommen werden.
Nachteile: Wenn die Selbstbedienungsfläche zu klein oder zu eng ist und sich die SchülerInnen nicht schnell genug bedienen (können), kommt es zu langen Wartechlangen mit den bei Variante 2 genannten negativen Auswirkungen. |
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 An verschiedenen Ausgabestationen/Inseln/Buffets (wie Salatbar, Vorspeisen-, Hauptgericht-, Nachspeisen-, Getränke-Einheiten, manchmal sogar Front-Cooking), die an verschiedenen Stellen des Essraumes verteilt sein können, bedienen sich die EssensteilnehmerInnen selbst.
Freeflow ist in Schulen zurzeit am beliebtesten. Gerade bei älteren SchülerInnen fördert die freie Auswahl die Akzeptanz der Schulverpflegung. Das System ist vor allem dann günstig, wenn regelmäßig viele SchülerInnen essen. Stehen genügend Ausgabeeinheiten zur Verfügung, vermeidet dieses Ausgabesystem am besten die Schlagen zu den in der Schule üblichen Stoßzeiten. Ein separates Kassensystem ist zwingend erforderlich. Alternativ kann auch Abo-Essen, All-you-can-eat (bei zwingender Reste-Vermeidung) vorgesehen werden. Dann ist allerdings die Mensa für 'Nicht-Esser' tabu. Laut FKE findet man Selbstbedienung in der Schulverpflegung an weiterführenden Schulen leider nur weniger als 15%. |
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Vorteile: Essenskomponenten und -mengen werden von den SchülerInnen spontan selbst an den verschiedenen Ausgabeeinrichtungen (-Inseln) ausgewählt und kombiniert. Das spart Ausgabe-Personal, ggf. müssen die Inseln jedoch 'beaufsichtigt' werden, dies kann (unter Anleitung) auch von SchülerInnen durchgeführt werden.
Nachteile: Das Angebot ist für jüngere SchülerInnen eher unübersichtlich. Für kleine Schulverpflegungseinrichtungen ist dieses Ausgabeform zu aufwendig. Freeflow braucht relativ viel Platz sowie entsprechende Technik (Strom, ggf. Dunstabzug, mobile Ausgabestationen mit Kühl- oder Wärmetechnik) |
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 Das Essen wird in Mehrportionenschüsseln und -platten auf den Tischen verteilt. Die SchülerInnen können sich am Tisch selbst bedienen.
Voraussetzung: Alle SchülerInnen einer Klasse oder Betreuungsgruppe nehmen gemeinsam am Essen Teil. Es sind genügend LehrerInnen oder BetreuerInnen anwesend oder essen (am besten) mit. Dieses System ist eher in Grundschulen praktikabel und sinnvoll.
Vorteile: familiäre Atmosphäre, individuelle Portionierung möglich, Stärkung des Gemeinschaftsgefühls und der Tischkultur, auch bei kleinen Schulverpflegungseinrichtungen geeignet, benötigt wenig Küchenpersonal
Nachteile: Oft weniger große Auswahl als bei anderen Systemen |
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