Konzepte Schulverpflegung - Ausgangssituation

Foto: fotolia.de - senoldoExperten beurteilten 2011 die Schulverpflegungssituation in Deutschland umfassend im Bundestag.

In NRW ist seit Anfang 2011 die 1stündigen Mittagspause obligatorisch. Viele weiterführende Schulen haben jedoch noch immer keine entsprechende Infrastruktur für die Schulverpflegung und die Über-Mittagbetreuung, Schulträger und Schulen oft noch nicht einmal ansatzweise ein Konzept. Vielerorts wird experimentiert und improvisiert. Fehler, die bereits an anderen Schulen in der Vergangenheit gemacht wurden, könnten vermieden werden, wenn die entsprechenden Informationen verfügbar wären und Berücksichtigung fänden.

Erfahrungen der offenen Ganztagsgrundschulen helfen kaum weiter, da weiterführende Schulen um ein vielfaches größer, die Schülerinnen und Schüler deutlich älter sind und mehr Unterricht haben. Während es bei den Gymnasien in NRW derzeit noch wenig Vorzeigbares gibt, haben die meisten Gesamtschulen langjährige Erfahrungen und oft hilfreiche Tipps und Lösungen.

3 SV-Experten zur Ausgangssituation:

 

 

 

Schulen brauchen professionelle hochwertige und stabile Schulverpflegungslösungen. In Deutschland sind derzeit insbesondere folgende Konzepte aktuell:

Konzept HS Niederrhein, Prof. Peinelt

Professionelle Schulverpflegung - Probleme und Lösungsvorschläge, Prof. Dr. Peinelt  2010
Plädoyer für ein rationelles Konzept einer vollwertigen und attraktiven Schulverpflegung, das die Optimierung für mehrere bzw. möglichst viele Schulen vorsieht und die 'professionellen Dienstleister' in den Mittelpunkt stellt.

Laut Peinelt sieht die Ideallösung für die Schulverpflegung in Deutschland so aus: 'In einer top-ausgestatteten Zentralküche mit gutem Personal wird hochwertiges Essen zubereitet, welches anschließend heruntergekühlt oder tiefgefroren wird: Das nennt man Temperaturentkopplung. In diesem Zustand wird es in die Schulen transportiert und erst unmittelbar vor der Ausgabe erhitzt. Der gesamte Prozess sollte in der Hand von Profis liegen.' (Frankfurt wird hier als Beispiel genannt.) Schulverpfleger sollten einen Qualitätsnachweis erbringen müssen (Zertifizierung), hierzu wäre ein staatliches Anreizsystem sinnvoll.

Das o.g. Dokument beinhaltet außerdem eine gute Analyse der 'Probleme der deutschen Schulverpflegung' (S. 5 ff.).

  • Ein Rezept für alle - Schluss mit Kraut und Rüben, die Stadt München treibt die Professionalisierung in der Schulverpflegung der städtischen Einrichtungen voran - sogar mit 50% Bio-Anteil! Süddeutsche Zeitung 2012

Weiterlesen: 3.3 Konzept HS Niederrhein, Prof. Peinelt

Konzept Schülerbistro take54you

take54you - das Schülerbistrotake54you - das Schülerbistro
so heißt ein SchülerInnenverpflegungs-Konzept, das schulindividuell oder für mehrere Schulen eines Schulträgers unter Federführung einer SchulökotrophologIn oder einer SchulmensamanagerIn (neues Berufsbild!) vor Ort umgesetzt und gemanagt wird.

Die Attraktivität der Schulverpflegung für die Schülerinnen und Schüler sollte an erster Stelle stehen, die Angebote 'trendig' präsentiert werden, Genuss und Gesundheitsorientierung inklusive. take54you basiert auf dem systemgastronomischen Konzept 'Produzieren, Kühlen, Verpacken, Finishing, Ausgeben', mit dem eine hohe Qualität bei guter Wirtschaftlichkeit erreicht werden sollte.
» take54you auf der didacta 2010

Weiterlesen: 3.3 Konzept Schülerbistro take54you

Professionalität durch mehr Profis

So beschreibt Prof. Dr. Peinelt die Erreichbarkeit von Professionalität in der Schulverpflegung (während der didacta 2009):

  • Übertragung auf einen kompetenten Betreiber (Dienstleister wie Voll-Caterer oder auch Schul-Ökotrophologen), u.a. um das Kerngeschäft von Schule nicht durch Bindung von Personalressourcen, Haftungsfragen, Bürokratie zu belasten
  • Einflussnahme über einen Schulverpflegungsbeirat/Runden Tisch o.ä. sichern
  • Kontrolle und Sicherstellung der Qualität durch Externe

Gibt es Alternativen? Wohl kaum:
'Mensavereine oder Elterninitiative sind keine echte Alternative für professionelles Handeln. Hier stellen sich Eltern meist für wenig Geld oder ehrenamtlich für die Küchenarbeiten zur Verfügung, wobei die Qualifikation keineswegs gesichert ist. Auch wenn es positive Beispiele gibt, wenn einmal die Mutter eines Schülers zufällig Köchin ist, so ist der Erfolg vom befristeten Engagement der Eltern abhängig. Meist wird beim Schulabschluss dieses Schülers auch dessen Mutter den Dienst quittieren. Eine solche Unsicherheit kann als dauerhafte Lösung nicht akzeptiert werden.' Prof. Peinelt, S. 9; 'Schulverpflegung ist eben nichts, was nebenher von einer Laienschar erledigt werden kann.' (S. 16) 
» Mensavereine als Betreiber von Schulverpflegung

Professionalität in der SV bedeutet:

Frischobst in Maisstärkebehälter Foto: U. Steinke

  • hohe Zielgruppenorientierung: Schülerinnen und Schüler stehen (als Kunden) im Mittelpunkt
  • Qualifikationen im Umgang mit dem Gerätepark wie Kühlsysteme, diverse Küchengeräte, Konvektomaten, Spüleinrichtungen
  • Kompetenz bzgl. Mengenkalkulation, Einkauf, Logistik
  • Fähigkeiten zur rationellen und adäquaten Gestaltung von Arbeitsabläufen und deren angemessenes Timing 
  • gutes Personalmanagement, gute Kommunikationskompetenz
  • hohes Know-how bezüglich Betriebswirtschaft und Controlling
  • Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaftl. Kenntnisse und Umsetzungskompetenz z.B. hinsichtlich Speisenauswahl, -zubereitung und Qualität
  • Einhaltung rechtlicher Bestimmungen, die für die Schulverpflegung gelten, z.B. zur Hygiene, Arbeitsrecht, Gefahrstoffe, Arbeitsstätten, Unfallverhütung, Abfallentsorgung

Zu allen Teilthemen ist zudem eine hohe Innovationsbereitschaft notwendig.

Professionelle Beispiele