Qualität in der Schulverpflegung

Optimal versorgte Schülerinnen und Schüler lernen besser und fühlen sich besser, s. Ringvorlesung SV, HS Fulda

Für die Qualität von SV gibt es lediglich unverbindliche Empfehlungen. Die Verbraucherberatung (Bund) führt aus: "Die Schulverpflegung (fällt) grundsätzlich als sogenannte 'äußere' Schulangelegenheit in die Verantwortlichkeit der kommunalen Schulträger. ... Verbindliche Vorgaben der Bundesländer über beispielswiese die ernährungsphysiologische Qualität einer Mittagsverpflegung hätten aufgrund des 'Konnexitätsprinzips' (Verursacherprinzip 'Wer bestellt, zahlt') die Konsequenz, dass die Bundesländer dann auch die Kosten der Schulverpflegung zu tragen hätten. Dies erklärt die diesbezügliche Zurückhaltung." (s. Tafel-Freuden - Das Essen an deutschen Schulen, S. 12, 2007).

Nach einer Befragung der VZ NRW orientierten sich 2010 nur ca. 26% der befragten Gymnasien mit Mittagsverpflegung an den DGE-Qualitätsstandards für SV. Während die Kantinenrichtlinie des Bundes neuerdings zur Einhaltung dieser Standards verpflichtet(!), kann sich das Land NRW hinsichtlich der SV dazu nicht durchringen (s. Lauxen 2011, S. 13).

In NRW sind es lediglich 8 (!), in ganz Deutschland nur 39 Schulen, die vollwertige Schulverpflegung mit DGE-Zertifikat anbieten, Westf. Nachrichten 29.01.14.

Die Referenzübersicht von INFORM zeigt bundesweit(!) lediglich 25 Schulen und 2 Caterer, die ein DGE-Zertifikat besitzen. Was ist diese Zertifizierung wert, wenn unsere Schulen sie nicht schaffen oder gar nicht erst anstreben?

Qualität und Preis im Visier - Schulverpflegung in NRW und Sachsen, Prof. Dr. Steinel 2004
Qualität und Geschmack in der Schulverpflegung - passt das zusammen? Kerstin Clausen FKE, hogatec 2010
Schulinterne Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung - Praxisbeispiele und Lösungsansätze, Vernetzungsstellen Schulverpflegung 2013
Zu einer qualitativ hochwertigen Ernährung gehört es auch, ausreichend und gesund zu trinken. Am einfachsten geht das mit einem guten Trinkwasserbrunnen, s. auch gewerbliche Initiative Durstspiegel - Gutes Wasser macht Schule; Frisches Wasser für alle, Schulverpflegung 2012

Qualitätskriterien

Schlauer essen - besser lernen - Qualitätsstandards für die Schulverpflegung, Dt. Gesellschaft für Ernährung 2007. Diese wichtige Basis-Broschüre gibt es kostenfrei und online! (Die dort enthaltenen Bilder stammen aus der IGS Bonn-Beuel.) Die DGE sieht im Essen in Schulen eine Chance für Gesundheit, Leistungsfähigkeit und soziales Miteinander. In den Mittelpunkt stellt die DGE folgende Kriterien:
- sinnvolle Lebensmittelauswahl
- Vermittlung von Ernährungswissen und -kompetenz
- Herstellung von SV unter Nachhaltigkeitsaspekten
- Qualitätsmanagement, Qualitätsüberprüfung
Auflage 1 2007 (enthält z.B. noch konkrete Angaben zu qm Mensafläche), Auflage 2 2009 (abgespeckte Standards), Auflage 3 2011, Vortrag hogatec 2010
Empfehlungen des Schulministeriums NRW zur Schulverpflegung sowie zum Verkauf von Speisen und Getränken in Schulen, bug-nrw.de
u.a.: 'Diese Lebensmittel gehören nicht in einen Schulkiosk: Müsliriegel mit Schokoladenüberzug, Süßigkeiten, Schaumsüßwaren, Schokoladenerzeugnisse, Colagetränke, Limonaden, Energy-Drinks, Isotonische Getränke, Light-Getränke, Bohnenkaffee, Schwarzer Tee, zuckerreiche Instantprodukte, Nussnougatcremes, Torten, Kuchen, Schokokekse, Kleingebäck, Chips. Nur: Empfehlungen bleiben Empfehlungen, auch wenn dort steht 'Diejenigen Personen, die die Speisen und Getränke für die Schule einkaufen und vertreiben, sind verpflichtet, diese Empfehlungen zu beachten.'
Ohne Verbindlichkeit bleibt es bei wenigen Pilotprojekten, in der Breite sieht es dann so aus: 'Immerhin sind die Schulen verpflichtet, die Empfehlungen des Schulministeriums zu beachten. Das Ministerium selbst sieht sich auf Nachfrage von WDR-markt (Sendungsbeitrag 2009 über Schulkioske) übrigens außerstande, die eigenen Empfehlungen wirklich durchzusetzen.' ;-(

Weiterlesen: 3.2.1 Qualitätskriterien

Keimwachstum und Warmhaltezeiten

Kritisch sind die Verpflegungsssteme Cook&Hold und Cook&Serve, da in Schulen schnell Warmhaltezeiten über 2 Stunden entstehen.

'Die Warmhaltezeit umfasst den Zeitraum zwischen dem Ende des Garprozesses und der Ausgabe an den letzten Tischgast. Studien haben gezeigt, dass es in der Schul- und Kitaverpflegung sehr oft Warmhaltezeiten von über drei Stunden gibt. Idealerweise beträgt diese Zeitspanne maximal 30 Minuten. ... Während dieser Zeit muss eine Mindesttemperatur von 65 °C (im Kern) gehalten werden.' vz nrw (S. 61)

Weiterlesen: 3.2.2 Keimwachstum und Warmhaltezeiten

Zertifizierung

Ein bewährtes und anerkanntes Zertifizierungskonzept ist die "Ausgezeichnete Gemeinschaftsgastronomie", die von der Hochschule Niederrhein federführend entwickelt wurde. Betriebe, die Gemeinschaftsgastronomie anbieten, können sich von der Hochschule in Kooperation mit dem TÜV Rheinland zertifizieren lassen, s. ausgezeichnete-gg. Das Zertifizierungsverfahren wird von der HS Niederrhein fortlaufend weiterentwickelt, z.B. zum Thema Nachhaltigkeit.

Die Kosten einer Komplett-Zertifizierung sind sehr gering: Für Großbetriebe/Caterer liegen sie zwischen 0.2 und 1,4 ct, bei Einzelbetrieben (z.B. Schulmensen) sind es 1-2 ct pro Essen, s. AGG, Peinelt.

Ziel ist eine möglichst ausgewogene Schulverpflegung: vielfältig und nicht zu fettreich, möglichst weniger Fleisch und mehr frisches Obst und Gemüse, ggf. ab und zu Fisch um ungünstiger Ernährung (zu süß, zu fett und von allem zu viel) entgegenzuwirken. Außerdem soll das Essen so nährstoffschonend, hygienisch und appetitlich wie möglich ausgegeben werden. Interview mit Prof. Dr. Peinelt, FH Niederrhein. WDR-Beitrag zum Zertifikat, 25.9.08.

Die IGS Bonn-Beuel war im Oktober 2008 eine der ersten Schulmensen, die sowohl für die Produktion als auch für den Bereich Ausgabe zertifiziert worden sind.

Die Caterer-Zertifizierung durch die DGE ist deutlich weniger streng als die Zertifizierung durch die HS Niederrhein/TÜV. Auf der Suche nach Betrieben, die diese Zertifizierung haben, trotzdem findet man in NRW nur eine einzige Referenz, s. in-form.

Verpflegungssysteme

Zunächst - Die FRISCHE-Frage: Was kommt in der Gemeinschafts-Verpflegung frischer auf den Tisch? Beispiel Gemüse:
Gemüse, das auf dem Markt angeboten wird gilt als (markt-)frisch, auch wenn es bereits mehrere Tage zuvor geerntet wurde.

Als Frischküche gilt, wenn am Markt Eingekauftes taggleich in einer Großküche zubereitet wird. Die Zubereitung der Tagesmenge ist in der Regel spätestens um 10 Uhr beendet, es wird transportiert, zwischen 12 und 14.30 Uhr wird das Essen in den Schulen ausgegeben. Dabei kommen Warmhaltezeiten von 3 und mehr Stunden zustande.

Die moderne Systemgastronomie verwendet beispielsweise tk-frisches Gemüse, das erntefrisch (i.d.R. innerhalb von 4 Stunden nach der Ernte) verarbeitet (bis 80-95% gegart) und anschließend schockgekühlt und vakuumiert wurde. Innerhalb kurzer Zeit stehen zeitnah Teilportionen dieses Gemüse regeneriert und fertig gegart zur Ausgabe bereit, so dass bei Cook&Chill oder Cook&Freeze max. 30-60 Minuten Warmhaltung entstehen.

Fazit: Die modernen Systeme bieten deutliche Vorteile hinsichtlich hitzeempfindlicher Vitamine und der mikrobiologischen Situation (Keimzahl), s. S. 8 + 11.

Weiterlesen: 3.2.4 Verpflegungssysteme

SV Hygiene

Sauber is(s)t gesund - Hygienische Anforderungen an die Schulverpflegung, Broschüre des Umweltministeriums NRW 2009
Hygieneleitfaden für die Verpflegung an niedersächsischen Schulen, laves.niedersachsen.de, Juni 2010
Notwendig und richtig - Hygiene in der Schulverpflegung, Maria Revermann hogatec 2010
Muster-Hygieneplan für Schulen, Baden-Württemberg
Zeigt her eure Hände, so sieht eine gute Handhygiene aus, Schulverpflegung 2012
Hygiene leicht gemacht, Schulverpflegung 2013
Auch bei Schulfesten sollte die Qualität der Speisen stimmen. Tipps gibt es in der Broschüre Hygienisch zubereiten - Feste feiern des Verbraucherministeriums NRW
Küchenhygiene für Profis, aid, Zusammenfassung: Lebensmittelhygiene von mensanet-bw