Qualität in der Schulverpflegung

Optimal versorgte Schülerinnen und Schüler lernen besser und fühlen sich besser, s. Ringvorlesung SV, HS Fulda

Für die Qualität von SV gibt es lediglich unverbindliche Em­pfeh­lungen. Die Verbraucherberatung (Bund) führt aus: "Die Schulverpflegung (fällt) grundsätzlich als sogenannte 'äußere' Schulangelegenheit in die Verantwortlichkeit der kommunalen Schulträger. ... Verbindliche Vorgaben der Bundesländer über beispielswiese die ernährungsphysiologische Qualität einer Mittags­verpflegung hätten aufgrund des 'Konnexitätsprinzips' (Verursacherprinzip 'Wer bestellt, zahlt') die Konsequenz, dass die Bundesländer dann auch die Kosten der Schulverpflegung zu tragen hätten. Dies erklärt die diesbezügliche Zurück­hal­tung." (s. Tafel-Freuden - Das Essen an deutschen Schulen, S. 12, 2007).
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Nach einer Befragung der VZ NRW orien­tier­ten sich 2010 nur ca. 26% der befrag­ten Gymnasien mit Mittags­­­ver­­pflegung an den DGE-Quali­täts­standards für SV. Während die Kantinenrichtlinie des Bundes neuer­dings zur Einhaltung dieser Standards verpflichtet(!), kann sich das Land NRW hin­sichtlich der SV dazu nicht durchringen (s. Lauxen 2011, S. 13).

In NRW sind es lediglich 8 (!), in ganz Deutschland nur 39 Schulen, die vollwertige Schulverpflegung mit DGE-Zertifikat anbieten, Westf. Nachrichten 29.01.14. 

Die Referenzübersicht von INFORM zeigt bundesweit(!) lediglich 25 Schulen und 2 Caterer, die ein DGE-Zertifikat besitzen. Was ist diese Zertifizierung wert, wenn unsere Schulen sie nicht schaffen oder gar nicht erst anstreben?

  • Qualität und Preis im Visier - Schulverpflegung in NRW und Sachsen, Prof. Dr. Steinel 2004
  • Qualität und Geschmack in der Schulverpflegung - passt das zusammen? Kerstin Clausen FKE, hogatec 2010
  • Schulinterne Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung - Praxisbeispiele und Lösungsansätze, Vernetzungsstellen Schulverpflegung 2013
  • Zu einer qualitativ hochwertigen Ernährung gehört es auch, ausreichend und gesund zu trinken. Am ein­fach­sten geht das mit einem guten Trink­wasser­brunnen, s. auch gewerbliche Initiative Durstspiegel - Gutes Wasser macht Schule; Frisches Wasser für alle, Schulverpflegung 2012

Qualitätskriterien

  • Schlauer essen - besser lernen - Qualitätsstandards für die Schulverpflegung, Dt. Gesellschaft für Ernährung 2007. Diese wichtige Basis-Broschüre gibt es kostenfrei und online! (Die dort enthaltenen Bilder stammen aus der IGS Bonn-Beuel.) Die DGE sieht im Essen in Schulen eine Chance für Gesundheit, Leistungsfähigkeit und soziales Miteinander. In den Mittelpunkt stellt die DGE folgende Kriterien:
    Logo Schule + Essen = Note 1
    • sinnvolle Lebensmittelauswahl
    • Vermittlung von Ernährungswissen und -kompetenz
    • Herstellung von SV unter Nachhaltigkeitsaspekten
    • Qualitätsmanagement, Qualitätsüberprüfung
    Auflage 1 2007 (enthält z.B. noch konkrete Angaben zu qm Mensafläche), Auflage 2  2009 (abgespeckte Standards), Auflage 3 2011, Vortrag hogatec 2010
  • Empfehlungen des Schulministeriums NRW zur Schulverpflegung sowie zum Verkauf von Speisen und Getränken in Schulen, bug-nrw.de
    u.a.: 'Diese Lebensmittel gehören nicht in einen Schulkiosk: Müsliriegel mit Schokoladenüberzug, Süßigkeiten, Schaumsüßwaren, Schokoladenerzeugnisse, Colagetränke, Limonaden, Energy-Drinks, Isotonische Getränke, Light-Getränke, Bohnenkaffee, Schwarzer Tee, zuckerreiche Instantprodukte, Nussnougatcremes, Torten, Kuchen, Schokokekse, Kleingebäck, Chips. Nur: Empfehlungen bleiben Empfehlungen, auch wenn dort steht 'Diejenigen Personen, die die Speisen und Getränke für die Schule einkaufen und vertreiben, sind verpflichtet, diese Empfehlungen zu beachten.' 
    Ohne Verbindlichkeit bleibt es bei wenigen Pilotprojekten, in der Breite sieht es dann so aus: 'Immerhin sind die Schulen verpflichtet, die Empfehlungen des Schulministeriums zu beachten. Das Ministerium selbst sieht sich auf Nachfrage von WDR-markt (Sendungsbeitrag 2009 über Schulkioske) übrigens außerstande, die eigenen Empfehlungen wirklich durchzusetzen.' ;-(

Weiterlesen: 3.2.1 Qualitätskriterien

Keimwachstum und Warmhaltezeiten

Kritisch sind die Verpflegungsssteme Cook&Hold und Cook&Serve, da in Schulen schnell Warmhaltezeiten über 2 Stunden entstehen.

'Die Warmhaltezeit umfasst den Zeitraum zwischen dem Ende des Garprozesses und der Ausgabe an den letzten Tischgast. Studien haben gezeigt, dass es in der Schul- und Kitaverpflegung sehr oft Warmhaltezeiten von über drei Stunden gibt. Idealerweise beträgt diese Zeitspanne maximal 30 Minuten. ... Während dieser Zeit muss eine Mindesttemperatur von 65 °C (im Kern) gehalten werden.' vz nrw (S. 61)

Datenquelle: Hochschule Niederrhein - AG Schulverpflegung

Weiterlesen: 3.2.2 Keimwachstum und Warmhaltezeiten

Zertifizierung

Foto: Fotolia.com - Robert KneschkeDie FH Niederrhein bietet seit 2007 ein Zertifizierungsverfahren an. 1 - 3 Kochmützen werden an Caterer bzw. an Ausgabestellen vergeben, die die Zertifizierung bestehen. In der Positivliste finden sich sowohl zertifizierte Produktionsstätten / Caterer als auch zertifizierte Ausgabestellen (z.B. an Schulen).

Ziel ist eine möglichst ausgewogene Schulverpflegung: vielfältig und nicht zu fettreich, möglichst weniger Fleisch und mehr frisches Obst und Gemüse, ggf. ab und zu Fisch um ungünstiger Ernährung (zu süß, zu fett und von allem zu viel) entgegenzuwirken. Außerdem soll das Essen so nährstoffschonend, hygienisch und appetitlich wie möglich ausgegeben werden. Interview mit Prof. Dr. Peinelt, FH Niederrhein. WDR-Beitrag zum Zertifikat, 25.9.08. Flyer zum Konzept der HS Niederrhein.

 

Verpflegungssysteme

Foto: Fotolia.com - gradtZunächst - Die FRISCHE-Frage: Was kommt in der Gemeinschafts-Verpflegung frischer auf den Tisch? Beispiel Gemüse:
Gemüse, das auf dem Markt angeboten wird gilt als (markt-)frisch, auch wenn es bereits mehrere Tage zuvor geerntet wurde.

Als Frischküche gilt, wenn am Markt Eingekauftes taggleich in einer Großküche zubereitet wird. Die Zubereitung der Tagesmenge ist in der Regel spätestens um 10 Uhr beendet, es wird transportiert, zwischen 12 und 14.30 Uhr wird das Essen in den Schulen ausgegeben. Dabei kommen Warmhaltezeiten von 3 und mehr Stunden zustande.

Die moderne Systemgastronomie verwendet beispielsweise tk-frisches Gemüse, das erntefrisch (i.d.R. innerhalb von 4 Stunden nach der Ernte) verarbeitet (bis 80-95% gegart) und anschließend schockgekühlt und vakuumiert wurde. Innerhalb kurzer Zeit stehen zeitnah Teilportionen dieses Gemüse regeneriert und fertig gegart zur Ausgabe bereit, so dass bei Cook&Chill oder Cook&Freeze max. 30-60 Minuten Warmhaltung entstehen.

Fazit: Die modernen Systeme bieten deutliche Vorteile hinsichtlich hitzeempfindlicher Vitamine und der mikrobiologischen Situation (Keimzahl), s. S. 8 + 11.

Weiterlesen: 3.2.4 Verpflegungssysteme

SV Hygiene