Zauberwörter in der SV

Marketing ist alles - In der Schulverpflegung kursieren etliche ZAUBERWÖRTER ...

SV · Was bedeutet FRISCH?

FRISCH ist das Zauberwort in der Schulverpflegung. Es ist immer wieder erstaunlich, was alles als FRISCH bezeichnet wird:

  • Als Frischküche gilt, wenn am Markt / Großmarkt Eingekauftes taggleich in einer Großküche zubereitet wird - marktfrisch heißt, dass z.B. Obst oder Gemüse durchaus schon mehrere Tage alt sein kann. Zum ist die Zubereitung der Tagesmenge in der Regel spätestens um 10 Uhr beendet, es erfolgt dann der Transport zu den Schulen, zwischen 12 und 14.30 Uhr wird das Essen dort ausgegeben. Häufig kommen Warmhaltezeiten von deutlich über drei Stunden zustande.
    Einfluss der Warmhaltezeit auf die ernährungsphysiologische und sensorische Qualität des Mittagessens, Vernetzungsstelle SV Bayern
  • Als Frischküche werden von Betreibern ebenso Cook&Freeze- oder Cook&Chill-Angebote bezeichnet. Die moderne Systemgastronomie verwendet beispielsweise Gemüse, das erntefrisch (max. 4 Stunden nach der Ernte) verarbeitet (bis 80-95% gegart) und anschließend schockgekühlt und vakuumiert wurde (tiefkühfrisch). Innerhalb kurzer Zeit stehen in der Schule zeitnah (just in time) Teilportionen dieses Gemüse regeneriert und fertig gegart zur Ausgabe bereit, so dass bei Cook&Chill oder Cook&Freeze max. 30-60 Minuten Warmhaltung entstehen.
  • Foto: 5amtag.deDie richtige Frage muss lauten: Wie kommt das Essen in der Gemeinschaftsverpflegung frischer auf den Tisch?
    In der Gemeinschaftsverpflegung sind die modernen Systeme Cook&Freeze sowie Cook&Chill hier tatsächlich deutlich im Vorteil, insbesondere hinsichtlich hitzeempfindlicher Vitamine und der mikrobiologischen Situation, s. S. 8 + 11 (ag-schulverpflegung.de). » Info Keimentwicklung
  • 'Ein 72 Std. gelagertes Cook&Chill Produkt weist einen höheren Vitamin C-Gehalt auf, als ein 3 Stunden lang warm gehaltenes vermeintliches Frischeprodukt!' netzwerk culinaria
  • Erst 'ab ca. 700 Essenteilnehmern lohnt sich eine Eigenproduktion.' Schulverpflegung 2013

 

SV · selbst gemacht?

    Früher hatten Gemeinschaftsverpflegungs-Einrichtungen idealerweise den Garten bzw. Bauernhof direkt vor der Tür, es wurde saisongerecht geerntet und gegessen. Das bedeutete aber auch, dass die Abwechslung nicht unbedingt immer groß war. Und selbst damals wurde Geerntetes konserviert und außerhalb der Saison zubereitet.
  • Foto: Fotolia.com - contrastwerkstattDie Vor-Ort-Zubereitung sämtlicher Essenskomponenten in der Gemeinschafts-Verpflegung erfordert eine deutlich teurere Küchenausstattung, mehr Fläche und mehr Fachpersonal als andere Verpflegungs-Systeme, sie kommt in Reinform in der Schulverpflegung so gut wie gar nicht mehr vor (man findet sie noch in einigen Sportschulen), weil sie einfach zu teuer ist. Der Trend in Deutschland geht seit langem zur Aufbereitungs- oder Ausgabeküche, die vor allem angelerntes Personal, weniger Ausstattung und Fläche benötigt.
    Am häufigsten ist in Deutschland sogar leider noch immer die Heißanlieferung aus Großküchen anzutreffen. Sie ist unter Kostenaspekten zwar die günstigste Lösung, hinsichtlich der Nährwerterhaltung und der Keimentwicklung durch die langen Warmhaltezeiten sowie späten Essenszeiten an Schulen jedoch die ungünstigste.
  • In der Gemeinschafts-Verpflegung (aber auch in den meisten Restaurantküchen) werden sehr häufig vorgefertigte Produkte verwendet, insbesondere unter Qualitäts- und Kosten- und Logistikgesichtspunkten. Beispiel: "Um die Kosten zu drücken, arbeitet Mercedes in der Kantine nach den gleichen Prinzipien wie in der modernen Pkw-Herstellung: Der Einkauf ist zentralisiert, die Zutaten der Speisen, küchenintern wie bei der Autoproduktion Komponenten genannt, werden vorgefertigt geliefert, die Waren kommen 'just in time'. Die sogenannte Convenience-Rate, der Anteil teilweise oder ganz fertig bezogener Gerichte, beträgt bei DaimlerChrysler in Bremen 90 Prozent. So stecken im eingekauften Cordon bleu bereits der Schinken und der Käse, die Salate sind schon gewaschen und geschnitten, die Brötchen belegt. Damit die Qualität stimmt, wird den Zulieferern eine genaue Spezifizierung vorgegeben ..." (Spiegel-Artikel zur Betriebsverpflegung)

Fazit: Selbst gemacht - klingt in vielen Ohren immer erst einmal verlockend (z.B. im Angebot eines neuen Mensa-Betreibers), verspricht dieser Slogan beispielsweise mehr Einfluss-Möglichkeiten und Vielfalt. Aber: Wie weit kann das 'Selbstmachen' unter den üblichen Rahmenbedingungen an deutschen Schulen wirklich gehen?

  • Wer zahlt die teure Kartoffelschälmaschine oder den Orangensaftautomat?
  • Kann die Essensqualität tatsächlich höher sein als bei anderen Verpflegungsformen?
  • Wollen Sie ernsthaft, dass beispielsweise rohes Hack-, Geflügelfleisch in Ihrer Schulküche verarbeitet wird?
  • Haben Sie dazu die erforderliche Ausstattung (angefangen von einem Fleischwolf bis hin zum Großküchenbräter)?
  • Können Sie genug Fachpersonal finanzieren, das die frischen Lebensmittel sachgerecht (insbesondere unter Hygienegesichtspunkten) verarbeiten kann?
  • Wie argumentieren Sie die beim 'Selbst machen' unumgänglichen längeren Warmhalte-Zeiten?
  • Sind die Familien wirklich bereit, die erhöhten Kosten für diese Art der Schulverpflegung zu tragen?

Weiterlesen: 5.3 Zauberwörter in der SV · selbst gemacht

Zauberwörter in der SV · Werbeslogans

Auch im Bereich der Schulverpflegung findet sich einiges an sprachlicher Kreativität:

  • Aus einer Hand, hat in der Tat viele Vorteile (z.B. Lehmanns, apetito
    SmartEating, integriert Freeflow und All-you-can-eat, ist für ältere SchülerInnen sicherlich attraktiver als das übliche Angebot (Stattküche Münster)
    täglich frisch zubereitet oder frische Zubereitung für jede Lieferung- klingt gut, aber ist dieses Essen Stunden später beim Verzehr auch noch frisch?
    Mini-Vital Jugendverpflegung - Frisch-Menü - Was ist das wirklich? (sauels)
    kindgerechter Nachtisch - was ist das? (Grünschnabel Bio-Catering)
    food4you - kreative Küche für Kids ab 11 Jahren (aramark)
    CoolCooking (Dussmann)
    Schüler lieben unser Essen! Wir machen die Schulmensa zum gesunden Wohlfühlrestaurant (biond)
    Machen Sie Ihre Schule zum Vital-Restaurant (biond), Essen wie im Urlaub (biond)
    brainfood (statt junkfood) - esst euch schlau
  • Essen in der Schule von apetito - natürlich, wie sprachlich mehrdeutig ist denn dieser Slogan? (wurde 2012 wieder 'eingestampft')

Nicht in der Schulverpflegung, aber in den Sparten 'Essen auf Rädern' bzw. Lebensmittel:

  • Landhausküche - wir bringen die frische Küche vom Land - apetito - Was ist Landhausküche???
  • 2014 wirbt Langnese für Speiseeis: 'Wie von Hand gemacht' und 'So schmeckt Glück'.

REWE Foodservice wirbt im Großverbraucherservice: 'Sexy Gemüse - Das neue Gemüse-Konzept, das alle Sinne anspricht, sexy Rezepte, einfaches Handling, weitere Umsatzchancen.'