Die Mensa der IGS Langenfeld

Eindrücke aus der IGS Langenfeld:

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Bericht von Bettine-von-Arnim-Gesamtschule in Stichworten (Stand 2008):
•    Die Schule hat ca. 1.200 Schüler und Schülerinnen, davon essen
•    ca. 230 ein Menü mit steigender Tendenz
•    ca. 100 einen Snack wie Pizzabrötchen, Schnitzelbrötchen …
•    ca. 2-300 Brötchen/Baguettes werden verkauft
An den 3 langen Tagen (Mo, Mi, Do ist Schule bis 16 Uhr) gibt es 3 Mensaessen zur Auswahl
•    Warmes Menü I (Vor- oder Nachspeise, 1 Glas Mineralwasser, 1 Hauptgericht)
•    Warmes Menü II (Vor- oder Nachspeise, 1 Glas Mineralwasser, 1 Hauptgericht)
•    Salatbar
An den beiden kurzen Tagen (Di und Fr ist nur vormittags ist Unterricht) gibt es wahlweise Pizza, Schnitzelbrötchen, Boulettenbrötchen, heiße Würstchen

zusätzlich gibt es zu den Pausenzeiten im seitlichen Mensa-Ausgabebereich
•    belegte Brötchen, Baguettes und Croissonts, selbstgemachten Kuchen
•    Getränke (Kakao, Tee, Mineralwasser, Sinalco-Orange, Apfelsaftschorle, Eistee, Milchshake …

Kiosk
An einer separaten Kiosk-Ausgabe im Eingangsbereich der Schule können die SchülerInnen Kleinigkeiten kaufen, wie (in der Küche) belegte Brötchen, Kakao, Müsliriegel etc.

Frühstücks-Cafe
1 x pro Woche (Di) erstellen einige Mütter (auf ehrenamtlicher Basis unabhängig vom Mensa-verein) zum Selbstkostenpreis ein hochwertiges Frühstücksbüffet in einem separaten 'Cafeteria-Raum' bereit mit Obst, Gemüse, belegten Knäckebroten, Puddings, Quarkspeisen, Getränken

Räumlichkeiten
Mensa
•    ca. 80 Sitzplätze plus Essensausgabetheken im EG
•    zusätzlich 160 Sitzplätze in dem an die Mensa angrenzenden Multifunktionsraum/Aula
•    ca. 30 Sitzplätze auf der Empore - nur für die Oberstufe
•    zusätzlicher Terrassenaußenbereich im Obergeschoss für die Oberstufe
•    Außenbereich - im Sommer können Salate und Snacks (in Plastikschüsseln gegen Pfand) mit auf den Schulhof genommen werden.

Kiosk
Raum mit Ausgabefenster im Flurbereich

Cafeteria
•    separater Raum mit Küchenzeile, Kühlschrank, Herd, Geschirr
•    Stühle und Tische sowie Außenzugang

Küchenbereich an der Mensa
•    Räumlichkeiten:
•    Ausgabetheken (im Mensabereich) für warmes Essen, Salatbüffet, Brötchen, Snacks, Getränke
•    Vorraum mit 3 großen Kühlschränken, 2 großen Heißluftöfen
•    Spülküche
•    Zubereitungsraum
•    Wäscheraum
•    Büro
•    Lager
•    Abfallraum
 
•    Ausstattung:
•    3 große Kühlschränke (Wie viel Liter Inhalt?), da Fleisch, Milchprodukte, Obst und Gemüse aufgrund unterschiedlicher Temperaturanforderungen jeweils getrennt aufbewahrt werden müssen.
•    2 Konvektomaten, u.a. zum (Fertig-)Garen von TK-Ware aber auch frische Lebensmittel (z.B. Gemüse, Aufläufe, Kuchen, Pizza). Damit wird ein größeres Angebotsspektrum erreicht und der Umsatz positiv beeinflusst (Stichwort "die beiden kurzen Tage").
•    1 Vier-Platten-Herd (möglich sind auch mittlerweile fünf Platten); Backofen ist nicht unbedingt nötig, da das Backen sehr gut in den Konvektomaten erfolgen kann.
•    Tiefkühltruhen (wie viele? wie viel Liter Inhalt?) in den Vorratsräumen
•    2 Dampftheken für das Warmhalten der angelieferten Essen
•    Kaffeeautomat (wie viel Liter?,  Ausstattung?)
•    Heißwasserbereiter z.B. für Tee (Größe? Wie viele Portionen Tee werden verkauft?)
•    2 Industriespülmaschinen mit ausreichend Arbeitsflächen vor und nach dem Waschen
•    1 Waschmaschine und 1 Trockner um die Menge an täglich notwendigen Handtüchern und Spüllappen hygienisch einwandfrei reinigen zu können.
•    Vorratsräume
•    Anlieferungsraum, separat verschließbar, damit auch frühe Anlieferungen erfolgen können, ohne dass Personal vor Ort sein muss.
•    Anordnung:
•    Der Weg von der Küche durch die Spülküche zu den drei Kühlschränken ist deutlich zu weit. Möglicherweise erfolgte die Anordnung in der relativen Mitte zwischen Küche und Ausgabetheke, damit insbesondere die Thekenfrauen schnell an Frischware kommen.
•    Links und rechts vom Herd müssten jeweils ausreichend große Arbeits- und Abstellflächen vorhanden sein. Das war an der Gesamtschule nicht gegeben.
 
Organisation der Speisenausgabe in der Mensa
Es gibt 2 Mittagspausen von jeweils 1 Stunde
- 11.35 – 12.35
- 12.35 – 13.35

Die Aufsicht durch LehrerInnen beginnt unmittelbar an/nach der Essensausgabetheke.

Verkaufs-Kosten
Ein Mensa-Gericht kostet 2008 (unabhängig welches / Mischkalkulation)
•    im Jahres-Abo (10 Monatex31 Euro) ca. 2,80 Euro (bei Krankheit etc. wird erstattet)
•    im 10er-Abo (10x3,25 €) 3,25 €
•    einzeln (3,50 €)

Brötchen und Baguettes sind ebenfalls relativ preiswert (z.B. ½ Baguettestange mit Salami kostet 1,80 €)

 
ARBEITS-ORGANISATION

Mensaverein
Der Mensaverein existiert völlig getrennt vom parallel bestehenden Förderverein,
er besteht aus 5 Vorstandseltern (davon 1 Vorsitzende, 1 Stellvertreterin)
und ca. 322 Mitgliedern (Mitgliedsbeitrag ab 5 Euro aufwärts), alle Vorstandsmitglieder
arbeiten alle ehrenamtlich, mit hoher Motivation:
•    1x pro Monat VS-Sitzung (ca. 3 Stunden)
•    Vor- und Nachbereitung der Sitzungen
•    1x pro Jahr JHV
•    gelegentliche Gremiensitzungen (Zweckverband, Schulkonferenz, LehrerInnen, SchülerInnen, â€¦)
•    Mitarbeit durch Einkauf, Mithilfe, Organisation
•    Einstellungen, Arbeitsverträge
•    Kassenberichte (Einnahme-/Ãœberschussrechnung)
•    Inkasso Elternbeiträge, Abos, etc.
•    Kasse während der Ausgabe des Mensa-Essens (3 Tage a 2 Stunden) wg. 10er Karten, Einzelkarten, vergessenen, verlorenen Abokarten, Pfandrückgabe für Flaschen und Geschirr etc.
•    Sonstige Mithilfe vor Ort (wenn z.B. Mitarbeiterinnen krank oder schwanger sind)

Die Zusammenarbeit zwischen Schule/Schulleitung und Eltern ist gut.
Der ehrenamtliche Zeitaufwand insbesondere der beiden Vorsitzenden erscheint relativ hoch – min. 15 Stunden pro Woche für die 1. Vorsitzende, teilweise übernimmt sich auch noch Schwangerschaftsvertretungen.
Eine Alternative zur rein ehrenamtlichen Tätigkeit könnte eine bezahlte Geschäftsführung ge- oder möglicherweise besser entkoppelt mit einem Vorstandsamt sein.

Die Vorstandsmitglieder sind formal und in der Praxis ArbeitgeberInnen, beispielsweise
•    stellen sie MitarbeiterInnen ein, machen Verträge,
•    geben sie ggf. Arbeitsanweisungen (auch schriftlicher Art)
•    müssen sie sich mit Themen wie Kontrollen / Schwund etc. befassen

Computerprogramm
Für die Arbeitsplanung, Logistik, Kostenabrechnung (u.a. der Abos) etc. wird ein ausgefeiltes und mittlerweile bedarfsangepasstes Computerprogramm eingesetzt, das die Arbeit des Mensavereins und der Küchenmitarbeiterinnen stark unterstützt.

Outsourcing an eine Steuerberaterin 
•    Lohnbuchhaltung
•    An- und Abmeldung von MitarbeiterInnen bei Versicherungen, Steuer etc.
•    Teile der Buchführung
•    Steuererklärung/Gemeinnützigkeitsbescheid

Bezahlte Mitarbeiterinnen
1 Küchenleiterin (32 Stunden / Monat bezahlt, 38,5 Stunden Arbeit in den Schulwochen)
    erstellt den Wochenplan aus dem Catererangebot, ordert die Anzahl an Essen    verantwortet die Arbeitsorganisation in der Küche, Logistik, Wäsche, Müll, Hygiene
    Teil der Logistikplanung, Einkauf
1 stellv. Küchenleiterin (25 Stunden/Monat)
1 feste Mitarbeiterinnen (jeweils 18 Stunden / Monat)
1 feste Mitarbeiterinnen (jeweils 15 Stunden / Monat)
4 Mitarbeiterinnen auf 400-Euro-Basis (insgesamt ca. 1000 Euro)
-    Zubereitung (Pizza, Milchshakes, Nachspeisen, Brötchen, Baguettes (teilw. selbst   aufgebacken, Kuchen) etc.
-    Salatbuffet einschl. Soßenherstellung
-    Essensverteilung
Die meisten Mitarbeiterinnen arbeiten fachfremd, einige haben bereits Erfahrungen in anderen Küchengroßbetrieben gesammelt.

Auswahl des Angebotes - Gesunde Ernährung
Die Auswahl an Getränken, Nahrungsmitteln werden vom Mensavorstand mitbestimmt.
Der Caterer macht einen Wochenplan, aus dem die Küchenleitung eine Auswahl trifft.
Hohe Priorität bei der Essensauswahl haben die Kosten, ernährungsphysiologische Aspekte spielen eine deutlich untergeordnete Rolle.
Sowohl die Küchenleiterin als auch die Mitglieder des Mensavereins haben keine fachliche Ausbildung für die Organisation und Leitung einer Großküche.

CATERING
Es wird nach dem Cook-Hold-Verfahren (Heißanlieferung) gearbeitet. Vorgekochte Speisen werden vom Caterer  in einer definierten Temperatur zwischen 10.45 und 11.15 Uhr in der Küche angeliefert. Sie werden dann auf die Warmhalteeinrichtungen verteilt und zur Essensausgabe vorbereitet.

Das Catering-Unternehmen wurde vor allem unter den Gesichtspunkten Kosten, Praktikabilität und Geschmack ausgewählt. Es handelt sich derzeit um die Fa. Eberhardt aus Düsseldorf (http://www.catering-eberhardt.de/schulverpflegung.php). Vor Jahren waren auch andere Caterer gewählt bzw. abgewählt worden, z.B. Apetito. Es gibt keine bindenden Verträge mit dem Caterer.

Zusätzlich werden gekauft bzw. geliefert:
•    Getränke
•    Diverses bei Metro, Handelshof, Aldi
•    Brötchen, Croissants, sonstige Backwaren vom  Bäcker
•    Diverses vom  Großküchenvollsortimenter BLF 
•    Aufback-Brötchen, Baguettes, etc. beim Groß-Lieferant

FINANZIERUNG (Jahresgesamtumsatz mittlerweile um die 200TEuro)

Einnahmen/Zuschüsse:
•    Abos, 10erKarten, Einzelkarten, Bargeld
•    Zuschuss des Zweckverbandes 
•    derzeit keine Anträge im Rahmen von "Kein Kind ohne Mahlzeit" (ist aufwendig, ca. 10 Kids werden in Absprache mit den Sozialarbeitern 'mit-versorgt')

Ausgaben:
•    Löhne: ca. 80.000 Euro
•    Materialien / angeliefertes Essen
•    Anschaffungen
•    Ersatzbedarf

Was sind die kritischen Erfolgsfaktoren auf dem Weg zu einer guten Schulverpflegung?
•    hervorragende Mitarbeiterinnen
•    engagierte Vorstandsmitglieder im Mensaverein, viel ehrenamtliche Arbeit
•    Kontinuität im Mensaverein – wichtig ist, 'nachwachsende Eltern' frühzeitig zu akquirieren und einzubinden
•    hohe Motivation, Durchhaltevermögen
•    Unterstützung durch Schulleitung und Eltern
•    Verantwortungsbereitschaft aller Beteiligten

Seit 2008 hat sich einiges geändert. Z.B. liefert jetzt ein anderer Caterer das Essen an. Verpflegungsform unbekannt.