Konzepte Schulverpflegung - Ausgangssituation

Foto: fotolia.de - senoldoExperten beurteilten 2011 die Schulverpflegungssituation in Deutschland umfassend im Bundestag.

In NRW ist seit Anfang 2011 die 1stündigen Mittagspause obligatorisch. Viele weiterführende Schulen haben jedoch noch immer keine entsprechende Infrastruktur für die Schulverpflegung und die Über-Mittagbetreuung, Schulträger und Schulen oft noch nicht einmal ansatzweise ein Konzept. Vielerorts wird experimentiert und improvisiert. Fehler, die bereits an anderen Schulen in der Vergangenheit gemacht wurden, könnten vermieden werden, wenn die entsprechenden Informationen verfügbar wären und Berücksichtigung fänden.

Erfahrungen der offenen Ganztagsgrundschulen helfen kaum weiter, da weiterführende Schulen um ein vielfaches größer, die Schülerinnen und Schüler deutlich älter sind und mehr Unterricht haben. Während es bei den Gymnasien in NRW derzeit noch wenig Vorzeigbares gibt, haben die meisten Gesamtschulen langjährige Erfahrungen und oft hilfreiche Tipps und Lösungen.

3 SV-Experten zur Ausgangssituation:

Prof. Dr. Peinelt, HS Niederrhein:

Prof. Dr. Peinelt (HS Niederrhein): "Es wäre sicher interessant, einmal der Frage nachzugehen, warum sich eine der reichsten Volkswirtschaften der Welt angeblich keine Schulverpflegung auf befriedigendem Niveau leisten kann, stattdessen die Subventionen ständig reduziert und die Kosten zunehmend auf die Eltern verlagert."  ...  Andere europäische Länder "sind bereit, viel Geld für die Schulverpflegung zu investieren und verstehen dies als eine wichtige Investition in die Zukunft". (S. 4)
Die aktuellen wissenschaftlich fundierten Konzepte zur SV werden aus folgenden Gründen nur selten verwirklicht:
•   Es besteht dazu keinerlei Verpflichtung (SOLL-Thema) und
•   die Wertschätzung von Schulverpflegung ist gering.

Schulen und Schulträger in NRW müssen lediglich über Mittag eine 'einfache Mahlzeit zum Kauf' anbieten, s. Pausenerlass (2.4). Vor allem aus Kostengründen und trotz der sehr späten Essenszeiten in Schulen wird in über 60% der Verpflegungsstellen noch immer warmgehaltenes Essen (Cook&Hold) angeboten. Selbst in ursprünglich hochwertigem Essen ist nach mehreren Stunden kein Vitamin C mehr nachweisbar (Schulessen ungenügend, WDR-Markt-Umfrage, 2010), dafür steigt die Keimzahl erheblich an. Trotz der bekannten Vorteile anderer Verpflegungssysteme wie Cook&Chill oder Cook&Freeze, bekommen sogar neue Mensen (oft aus Kostengründen) nicht die entsprechende Küchenausstattung. Dies ist beispielsweise aktuell (2010) bei der neuen Mensa des Pascal-Gymnasiums Grevenbroich der Fall, die nun leider mit Cook&Hold gestartet ist.
Die Bundes- und Landes-Politik überlässt den Aufbau von Schulverpflegungs-Infrastrukturen den einzelnen Schulen und deren Schulträgern, verbindliche Vorgaben fehlen, so dass qualitativ hochwertige Schulverpflegung nach wie vor Seltenheitswert hat. Nach und nach werden zwar über die Vernetzungsstellen Beratung, Hot-Lines, Info-Material, Workshops zur Verfügung gestellt. Damit alleine sind die meisten Schulen und Schulträger jedoch zeitlich und inhaltlich überfordert.

Prof. Dr. Arens-Azevedo, HAW Hamburg:

Foto: photocase.deProf. Dr. Arens-Azevedo: 'Die Vernetzungsstellen sind allenfalls ein Tropfen auf dem heißen Stein. Die Finanzierung der Stellen ist ausgesprochen schmächtig. Die halbe Stelle, die man z.B. hier in Hamburg geschaffen hat, ist ein Witz bei inzwischen 160 Ganztagsschulen. Die zum Teil befristeten und schlecht bezahlten Stellen werden oft mit jungen, unerfahrenen Kollegen besetzt. Es bräuchte gestandene Persönlichkeiten, die kein Problem damit haben, auch mal einem Minister Bescheid zu sagen.'  VDOE Round-Table-Gespräch SV, 1/2010. 

Zum Vergleich: Im Flächenland NRW stehen in der Vernetzungsstelle für 2100 weiterführende Schulen (davon über 600 Gymnasien) lediglich 22 Expertinnen (teilweise in Teilzeit) zur Verfügung. Die Finanzierung durch den Bund ist lediglich bis 2013 sicher gestellt. Ob mit dieser Personalausstattung, einigen Web-Seiten sowie dem Workshop- und Fachtagungsangebot mittelfristig 'eine flächendeckend ökonomisch-ökologische und gleichmäßig qualitätsgesicherte Pausen- und Mittagsverpflegung an Schulen zu erreichen' ist, bleibt fraglich.

Prof. Dr. Koscielny u.a., HS Fulda:

Nach der Umstellung vieler Schulen auf den Ganztag (gebunden oder teilgebunden) fehlt es vielerorts noch immer an klaren Zielen und Konzepten, auch SV-Konzepten. Die Schulverpflegung bleibt oft ein ungewolltes Element. SV funktioniert jedoch nur dann gut, wenn sie als Bestandteil einer Schulphilosophie bzw. -konzeption (z.B. Gesunde Schule) verstanden wird. 'Die pädagogischen und sozialen Gestaltungsspielräume, die Schulessen für die Schulkultur mit sich bringen könnte, werden nur selten erkannt.'

'Schulleiter prägen das Meinungsklima in Sachen Schulmensa erheblich.' Der Erfolg des Verpflegungsangebotes steht und fällt mit dem Engagement und der Konfliktfähigkeit des Schulleiters.

'Die Schulverpflegung steht am Scheideweg. Die Organisation, Finanzierung und vor allem die gesellschaftliche Wertschätzung werden sich ändern müssen, wenn Schulessen langfristig erfolgreich sein soll.'

Schulcatering - never ending story? Schulverpflegung 4/2013, Langfassung

 

 

 

 

Schulen brauchen professionelle hochwertige und stabile Schulverpflegungslösungen. In Deutschland sind derzeit insbesondere folgende Konzepte aktuell:

Konzept HS Niederrhein, Prof. Peinelt

Professionelle Schulverpflegung - Probleme und Lösungsvorschläge, Prof. Dr. Peinelt  2010
Plädoyer für ein rationelles Konzept einer vollwertigen und attraktiven Schulverpflegung, das die Optimierung für mehrere bzw. möglichst viele Schulen vorsieht und die 'professionellen Dienstleister' in den Mittelpunkt stellt.

Laut Peinelt sieht die Ideallösung für die Schulverpflegung in Deutschland so aus: 'In einer top-ausgestatteten Zentralküche mit gutem Personal wird hochwertiges Essen zubereitet, welches anschließend heruntergekühlt oder tiefgefroren wird: Das nennt man Temperaturentkopplung. In diesem Zustand wird es in die Schulen transportiert und erst unmittelbar vor der Ausgabe erhitzt. Der gesamte Prozess sollte in der Hand von Profis liegen.' (Frankfurt wird hier als Beispiel genannt.) Schulverpfleger sollten einen Qualitätsnachweis erbringen müssen (Zertifizierung), hierzu wäre ein staatliches Anreizsystem sinnvoll.

Das o.g. Dokument beinhaltet außerdem eine gute Analyse der 'Probleme der deutschen Schulverpflegung' (S. 5 ff.).

  • Ein Rezept für alle - Schluss mit Kraut und Rüben, die Stadt München treibt die Professionalisierung in der Schulverpflegung der städtischen Einrichtungen voran - sogar mit 50% Bio-Anteil! Süddeutsche Zeitung 2012

Read more: 3.3 Konzept HS Niederrhein, Prof. Peinelt

Konzept Schülerbistro take54you

take54you - das Schülerbistrotake54you - das Schülerbistro
so heißt ein SchülerInnenverpflegungs-Konzept, das schulindividuell oder für mehrere Schulen eines Schulträgers unter Federführung einer SchulökotrophologIn oder einer SchulmensamanagerIn (neues Berufsbild!) vor Ort umgesetzt und gemanagt wird.

Die Attraktivität der Schulverpflegung für die Schülerinnen und Schüler sollte an erster Stelle stehen, die Angebote 'trendig' präsentiert werden, Genuss und Gesundheitsorientierung inklusive. take54you basiert auf dem systemgastronomischen Konzept 'Produzieren, Kühlen, Verpacken, Finishing, Ausgeben', mit dem eine hohe Qualität bei guter Wirtschaftlichkeit erreicht werden sollte.
» take54you auf der didacta 2010

Read more: 3.3 Konzept Schülerbistro take54you

Professionalität durch mehr Profis

So beschreibt Prof. Dr. Peinelt die Erreichbarkeit von Professionalität in der Schulverpflegung (während der didacta 2009):

  • Übertragung auf einen kompetenten Betreiber (Dienstleister wie Voll-Caterer oder auch Schul-Ökotrophologen), u.a. um das Kerngeschäft von Schule nicht durch Bindung von Personalressourcen, Haftungsfragen, Bürokratie zu belasten
  • Einflussnahme über einen Schulverpflegungsbeirat/Runden Tisch o.ä. sichern
  • Kontrolle und Sicherstellung der Qualität durch Externe

Gibt es Alternativen? Wohl kaum:
'Mensavereine oder Elterninitiative sind keine echte Alternative für professionelles Handeln. Hier stellen sich Eltern meist für wenig Geld oder ehrenamtlich für die Küchenarbeiten zur Verfügung, wobei die Qualifikation keineswegs gesichert ist. Auch wenn es positive Beispiele gibt, wenn einmal die Mutter eines Schülers zufällig Köchin ist, so ist der Erfolg vom befristeten Engagement der Eltern abhängig. Meist wird beim Schulabschluss dieses Schülers auch dessen Mutter den Dienst quittieren. Eine solche Unsicherheit kann als dauerhafte Lösung nicht akzeptiert werden.' Prof. Peinelt, S. 9; 'Schulverpflegung ist eben nichts, was nebenher von einer Laienschar erledigt werden kann.' (S. 16) 
» Mensavereine als Betreiber von Schulverpflegung

Professionalität in der SV bedeutet:

Frischobst in Maisstärkebehälter Foto: U. Steinke

  • hohe Zielgruppenorientierung: Schülerinnen und Schüler stehen (als Kunden) im Mittelpunkt
  • Qualifikationen im Umgang mit dem Gerätepark wie Kühlsysteme, diverse Küchengeräte, Konvektomaten, Spüleinrichtungen
  • Kompetenz bzgl. Mengenkalkulation, Einkauf, Logistik
  • Fähigkeiten zur rationellen und adäquaten Gestaltung von Arbeitsabläufen und deren angemessenes Timing 
  • gutes Personalmanagement, gute Kommunikationskompetenz
  • hohes Know-how bezüglich Betriebswirtschaft und Controlling
  • Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaftl. Kenntnisse und Umsetzungskompetenz z.B. hinsichtlich Speisenauswahl, -zubereitung und Qualität
  • Einhaltung rechtlicher Bestimmungen, die für die Schulverpflegung gelten, z.B. zur Hygiene, Arbeitsrecht, Gefahrstoffe, Arbeitsstätten, Unfallverhütung, Abfallentsorgung

Zu allen Teilthemen ist zudem eine hohe Innovationsbereitschaft notwendig.

Professionelle Beispiele