Keimwachstum und Warmhaltezeiten

Kritisch sind die Verpflegungsssteme Cook&Hold und Cook&Serve, da in Schulen schnell Warmhaltezeiten 眉ber 2 Stunden entstehen.

'Die Warmhaltezeit umfasst den Zeitraum zwischen dem Ende des Garprozesses und der Ausgabe an den letzten Tischgast. Studien haben gezeigt, dass es in der Schul- und Kitaverpflegung sehr oft Warmhaltezeiten von 眉ber drei Stunden gibt. Idealerweise betr盲gt diese Zeitspanne maximal 30 Minuten. ... W盲hrend dieser Zeit muss eine Mindesttemperatur von 65 掳C (im Kern) gehalten werden.' vz nrw (S. 61)

Datenquelle: Hochschule Niederrhein - AG Schulverpflegung

Foto: Fotolia.com - Gina Sanders

Ab Warmhaltezeiten von 眉ber 2 Stunden wird's kritisch mit der Keimzahl (s. ag-schulverpflegung.de).

Au脽erdem kommt es bei dem urspr眉nglich frisch zubereiteten Essen zu

  • Nachgareffekten (Ver盲nderung der Zellstrukturen)
  • Austrocknungserscheinungen
  • Geschmacksverlust
  • Vitaminverlusten
  • Farbverlusten

Der Einfluss der Warmhaltezeit auf die ern盲hrungsphysiologische und sensorische Qualit盲t des Mittagessens, schulverpflegung.bayern.de 2012

Die Warmhaltedauer ist zum einen vom Verpflegungssystem, zum anderen aber auch stark von der Organisation sowie der Kompetenz der MitarbeiterInnen abh盲ngig, s. Schulische Gemeinschaftsverpflegung - Temperatur und Warmhaltedauer von Speisen, haccp.de 2012