Keimwachstum und Warmhaltezeiten

Kritisch sind die Verpflegungsssteme Cook&Hold und Cook&Serve, da in Schulen schnell Warmhaltezeiten über 2 Stunden entstehen.

'Die Warmhaltezeit umfasst den Zeitraum zwischen dem Ende des Garprozesses und der Ausgabe an den letzten Tischgast. Studien haben gezeigt, dass es in der Schul- und Kitaverpflegung sehr oft Warmhaltezeiten von über drei Stunden gibt. Idealerweise beträgt diese Zeitspanne maximal 30 Minuten. ... Während dieser Zeit muss eine Mindesttemperatur von 65 °C (im Kern) gehalten werden.' vz nrw (S. 61)

Ab Warmhaltezeiten von über 2 Stunden wird's kritisch mit der Keimzahl (s. ag-schulverpflegung.de).

Außerdem kommt es bei dem ursprünglich frisch zubereiteten Essen zu

• Nachgareffekten (Veränderung der Zellstrukturen)
• Austrocknungserscheinungen
• Geschmacksverlust
• Vitaminverlusten
• Farbverlusten

Der Einfluss der Warmhaltezeit auf die ernährungsphysiologische und sensorische Qualität des Mittagessens, schulverpflegung.bayern.de 2012

Die Warmhaltedauer ist zum einen vom Verpflegungssystem, zum anderen aber auch stark von der Organisation sowie der Kompetenz der MitarbeiterInnen abhängig, s. Schulische Gemeinschaftsverpflegung - Temperatur und Warmhaltedauer von Speisen, haccp.de 2012