Verpflegungssysteme

Foto: Fotolia.com - gradtZunächst - Die FRISCHE-Frage: Was kommt in der Gemeinschafts-Verpflegung frischer auf den Tisch? Beispiel Gemüse:
Gemüse, das auf dem Markt angeboten wird gilt als (markt-)frisch, auch wenn es bereits mehrere Tage zuvor geerntet wurde.

Als Frischküche gilt, wenn am Markt Eingekauftes taggleich in einer Großküche zubereitet wird. Die Zubereitung der Tagesmenge ist in der Regel spätestens um 10 Uhr beendet, es wird transportiert, zwischen 12 und 14.30 Uhr wird das Essen in den Schulen ausgegeben. Dabei kommen Warmhaltezeiten von 3 und mehr Stunden zustande.

Die moderne Systemgastronomie verwendet beispielsweise tk-frisches Gemüse, das erntefrisch (i.d.R. innerhalb von 4 Stunden nach der Ernte) verarbeitet (bis 80-95% gegart) und anschließend schockgekühlt und vakuumiert wurde. Innerhalb kurzer Zeit stehen zeitnah Teilportionen dieses Gemüse regeneriert und fertig gegart zur Ausgabe bereit, so dass bei Cook&Chill oder Cook&Freeze max. 30-60 Minuten Warmhaltung entstehen.

Fazit: Die modernen Systeme bieten deutliche Vorteile hinsichtlich hitzeempfindlicher Vitamine und der mikrobiologischen Situation (Keimzahl), s. S. 8 + 11.

Sehr selten produzieren Schul-Mensen alles selbst, oft sind es aber auch keine reinen Ausgabe-Küchen. Die meisten SV-Einrichtungen arbeiten mit einer zentralen Produktions-Küche zusammen und produzieren einen ergänzenden Teil des Speisenangebots selbst.

In der Regel werden die im Folgenden genannten Verpflegungs-Systeme an den Schulen nicht in Reinform praktiziert:

  • Cook&Serve (Mischküche Frisch & Convenience), die reine Frischküche gibt es in der Praxis der Schulverpflegung nur noch weniger als 1%, da die Kosten wegen der Anforderungen an die Küchen und das Personal zu hoch sind.
  • Cook&Freeze, zentral gekochtes Essen, das tiefgekühlt angeliefert und vor Ort zeitnah fertig gegart wird, schränkt das Essensangebot etwas ein, die Anreicherung mit Obst und Rohkost ist sinnvoll
  • Cook&Chill (Kühlkost) zentral gekochtes Essen, das gekühlt angeliefert wird und vor Ort zeitnah aufbereitet/regeneriert wird, Ergänzung durch Obst und Rohkost sinnvoll, s. auch Vortrag Prof. Peinelt, Darstellung von troservice
    Zeitversetzte Produktion, Schulverpflegung 2012
  • Cook&Hold (Warmverpflegung), zentral gekochte warm angelieferte Speisen. Die Ergänzung der angelieferter Speisen mit frischen Salaten und Obst ist auch hier zweckmäßig. Wegen der mikrobiologischen Situation (» Keimwachstum) ist die Warmverpflegung nur bei kurzfristiger Anlieferung und kurzen Warmhaltezeiten (1 Mittagspause) akzeptabel.

Der Artikel 'Der Weg zum Erfolg ...' Schulverpflegung 2013, enthält interessante Hinweise: 'Ab ca. 700 Essenteilnehmern lohnt sich eine Eigenproduktion.' 'In Deutschland gibt es noch die Vorgabe, dass das Essen max. drei Stunden warmgehalten werden darf. In anderen EU-Ländern sind es nur noch zwei Stunden. Im Hinblick auf einheitliche EU-Richtlinien wird die Warmhaltezeit vermutlich auch bald in Deutschland auf zwei Stunden reduziert.' Das müsste eigentlich das AUS für Cook&Hold (Warmverpflegung) in der Schulverpflegung bedeuten.

Prof. Dr. Peinelt, HS Niederrhein: 'Das häufige Warmhaltesystem ist kaum reformierbar.
Allein temperaturentkoppelte Systeme bieten für Deutschland die Gewähr für gute Qualität bei realisierbaren Randbedingungen und gemäßigten Kosten.' blmedien.de 2013

 

Verpflegungssysteme im Vergleich

Vergleich Verpflegungssysteme

Verpflegungssysteme an Schulen im Vergleich, s. auch Vortrag Netzwerk Culinaria