SV · selbst gemacht?

    Früher hatten Gemeinschaftsverpflegungs-Einrichtungen idealerweise den Garten bzw. Bauernhof direkt vor der Tür, es wurde saisongerecht geerntet und gegessen. Das bedeutete aber auch, dass die Abwechslung nicht unbedingt immer groß war. Und selbst damals wurde Geerntetes konserviert und außerhalb der Saison zubereitet.
  • Foto: Fotolia.com - contrastwerkstattDie Vor-Ort-Zubereitung sämtlicher Essenskomponenten in der Gemeinschafts-Verpflegung erfordert eine deutlich teurere Küchenausstattung, mehr Fläche und mehr Fachpersonal als andere Verpflegungs-Systeme, sie kommt in Reinform in der Schulverpflegung so gut wie gar nicht mehr vor (man findet sie noch in einigen Sportschulen), weil sie einfach zu teuer ist. Der Trend in Deutschland geht seit langem zur Aufbereitungs- oder Ausgabeküche, die vor allem angelerntes Personal, weniger Ausstattung und Fläche benötigt.
    Am häufigsten ist in Deutschland sogar leider noch immer die Heißanlieferung aus Großküchen anzutreffen. Sie ist unter Kostenaspekten zwar die günstigste Lösung, hinsichtlich der Nährwerterhaltung und der Keimentwicklung durch die langen Warmhaltezeiten sowie späten Essenszeiten an Schulen jedoch die ungünstigste.
  • In der Gemeinschafts-Verpflegung (aber auch in den meisten Restaurantküchen) werden sehr häufig vorgefertigte Produkte verwendet, insbesondere unter Qualitäts- und Kosten- und Logistikgesichtspunkten. Beispiel: "Um die Kosten zu drücken, arbeitet Mercedes in der Kantine nach den gleichen Prinzipien wie in der modernen Pkw-Herstellung: Der Einkauf ist zentralisiert, die Zutaten der Speisen, küchenintern wie bei der Autoproduktion Komponenten genannt, werden vorgefertigt geliefert, die Waren kommen 'just in time'. Die sogenannte Convenience-Rate, der Anteil teilweise oder ganz fertig bezogener Gerichte, beträgt bei DaimlerChrysler in Bremen 90 Prozent. So stecken im eingekauften Cordon bleu bereits der Schinken und der Käse, die Salate sind schon gewaschen und geschnitten, die Brötchen belegt. Damit die Qualität stimmt, wird den Zulieferern eine genaue Spezifizierung vorgegeben ..." (Spiegel-Artikel zur Betriebsverpflegung)

Fazit: Selbst gemacht - klingt in vielen Ohren immer erst einmal verlockend (z.B. im Angebot eines neuen Mensa-Betreibers), verspricht dieser Slogan beispielsweise mehr Einfluss-Möglichkeiten und Vielfalt. Aber: Wie weit kann das 'Selbstmachen' unter den üblichen Rahmenbedingungen an deutschen Schulen wirklich gehen?

  • Wer zahlt die teure Kartoffelschälmaschine oder den Orangensaftautomat?
  • Kann die Essensqualität tatsächlich höher sein als bei anderen Verpflegungsformen?
  • Wollen Sie ernsthaft, dass beispielsweise rohes Hack-, Geflügelfleisch in Ihrer Schulküche verarbeitet wird?
  • Haben Sie dazu die erforderliche Ausstattung (angefangen von einem Fleischwolf bis hin zum Großküchenbräter)?
  • Können Sie genug Fachpersonal finanzieren, das die frischen Lebensmittel sachgerecht (insbesondere unter Hygienegesichtspunkten) verarbeiten kann?
  • Wie argumentieren Sie die beim 'Selbst machen' unumgänglichen längeren Warmhalte-Zeiten?
  • Sind die Familien wirklich bereit, die erhöhten Kosten für diese Art der Schulverpflegung zu tragen?

Sinnvoller wäre es jedoch - unabhängig vom jeweiligen Verpflegungssystem - endlich verpflichtende Qualitätsstandards einzuführen und diese auch zu kontrollieren.


Exkurs
: Es geht auch anders - ein Blick nach Japan zeigt, dass 'Selbst machen' in der SV durchaus möglich ist. Allerdings unter Rahmenbedingungen, die in hierzulande nicht gegeben und überwiegend auch nicht kopierbar sind (Prof. Dr. Peinelt: VortragBericht):

  • Prof. Dr. Peinelt zu Japangut ausgebildetes Fachpersonal und adäquate Küchenausstattung sind an jeder japanischen Schule vorhanden
  • im ganzen Land gibt es an einem Tag dasselbe Essen
  • Qualitätsstandards und Verarbeitungsregeln sind verpflichtend vorgegeben
  • weitgehender Verzicht auf Convenience-Produkte
  • die Kosten betragen ca. 10 € pro Essen (Vollkosten), wegen hoher staatl. Subventionierung zahlen Eltern zahlen weniger als in Deutschland
  • alle SchülerInnen nehmen am Essen teil, das im übrigen in der Klasse stattfindet (keine separaten Räume)
  • hoher gesellschaftlicher Stellenwert der Schulverpflegung, der Esskultur und des Gesundheitsapektes

Schulmensa in Japan - Modell auch für Deutschland? Prof. Peinelt 2012; Flyer zum Buch