SV · Was bedeutet FRISCH?

FRISCH ist das Zauberwort in der Schulverpflegung. Es ist immer wieder erstaunlich, was alles als FRISCH bezeichnet wird:

  • Als Frischküche gilt, wenn am Markt / Großmarkt Eingekauftes taggleich in einer Großküche zubereitet wird - marktfrisch heißt, dass z.B. Obst oder Gemüse durchaus schon mehrere Tage alt sein kann. Zum ist die Zubereitung der Tagesmenge in der Regel spätestens um 10 Uhr beendet, es erfolgt dann der Transport zu den Schulen, zwischen 12 und 14.30 Uhr wird das Essen dort ausgegeben. Häufig kommen Warmhaltezeiten von deutlich über drei Stunden zustande.
    Einfluss der Warmhaltezeit auf die ernährungsphysiologische und sensorische Qualität des Mittagessens, Vernetzungsstelle SV Bayern
  • Als Frischküche werden von Betreibern ebenso Cook&Freeze- oder Cook&Chill-Angebote bezeichnet. Die moderne Systemgastronomie verwendet beispielsweise Gemüse, das erntefrisch (max. 4 Stunden nach der Ernte) verarbeitet (bis 80-95% gegart) und anschließend schockgekühlt und vakuumiert wurde (tiefkühfrisch). Innerhalb kurzer Zeit stehen in der Schule zeitnah (just in time) Teilportionen dieses Gemüse regeneriert und fertig gegart zur Ausgabe bereit, so dass bei Cook&Chill oder Cook&Freeze max. 30-60 Minuten Warmhaltung entstehen.
  • Foto: 5amtag.deDie richtige Frage muss lauten: Wie kommt das Essen in der Gemeinschaftsverpflegung frischer auf den Tisch?
    In der Gemeinschaftsverpflegung sind die modernen Systeme Cook&Freeze sowie Cook&Chill hier tatsächlich deutlich im Vorteil, insbesondere hinsichtlich hitzeempfindlicher Vitamine und der mikrobiologischen Situation, s. S. 8 + 11 (ag-schulverpflegung.de). » Info Keimentwicklung
  • 'Ein 72 Std. gelagertes Cook&Chill Produkt weist einen höheren Vitamin C-Gehalt auf, als ein 3 Stunden lang warm gehaltenes vermeintliches Frischeprodukt!' netzwerk culinaria
  • Erst 'ab ca. 700 Essenteilnehmern lohnt sich eine Eigenproduktion.' Schulverpflegung 2013