Anforderungen Schulverpflegung

Unabhängig vom Verpflegungssystem müssen beim Betrieb der Schulverpflegung eine Reihe von Anforderungen gewährleistet werden:

  • In der Leitung der Schulverpflegung sollte immer Fachpersonal eingesetzt werden, Hilfskräfte müssen für ihren Arbeitsbereich geschult sein.
  • Warmhaltezeiten müssen so kurz wie möglich sein, um die ernährungsphysiologischen und sensorischen Verluste niedrig zu halten. Zeiten von 30 Minuten bis max. 2 Stunden, Temperaturen zwischen 65 und 75 Grad sind der einzuhaltende Rahmen.
  • Zur Reinigung des Geschirrs sowie zur Entsorgung von Resten müssen gesonderte Bereiche vorhanden sein. Außerdem sind für das Personal separate Sanitär- und Sozialräume erforderlich.
  • Foto: pixelio.deDiverse Regelungen müssen eingehalten werden:
    Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV), auch wenn Schulen das Essen nur ausgeben, muss ein betriebseigenes Kontrollsystem nach §4 der LMHV bzw. EU-Verordnung bestehen, Infektionsschutzgesetz (IfSG)

Abhängig vom Verpflegungssystem sind die Anforderungen etwas unterschiedlich:

  • Hygiene: Einhaltung von Kühlketten, Temperaturmessungen und Rückstellproben vor Ort
  • Personal: Wichtig und unter dem Strich oft kostengünstiger ist geschultes Personal, in der Mischküche immer auch Fachpersonal.
    Wichtige Hinweise zum Personal in der Schulverpflegung (zu Qualifikation, Ehrenamt und Bedarf) gibt die FH Münster, u.a. "Neben der fachlichen Qualifikation ist Engagement und ein freundlicher und altersgerechter Umgang mit den Schülern (und Schülerinnen) wichtig."
  • Räumlichkeiten/Ausstattung: je professioneller die Ausstattung, desto besser funktioniert der Betrieb.
    Je nach Anforderungen (Anzahl der Essenden, Verpflegungssystem) sind Regenerierungs- oder Warmhaltegeräte, Kühl- bzw. Tiefkühllager, Vorbereitungsbereiche erforderlich.
  • Qualität: Die Nährstoffempfehlungen für die Zielgruppe sind zu beachten. Transport- und Standzeiten beeinträchtigen ggf. die Qualität des Essens insbesondere bei Anlieferung