Bewirtschaftungssysteme

Foto: Fotolia.com - V. YakobchukSchulverpflegungsangebote können organisatorisch in diversen rechtlichen Formen erfolgen, die unterschiedliche Vor- und Nachteile hinsichtlich der Organisation, auch im Vergabe- und Steuerrecht sowie dem Arbeits- und Sozialrecht haben, s. Überblick Rechtsformen

Fremdregie
(z.B. durch Voll-Catering, Pächter), meist begrenzte Einflussnahme von den Kunden (Schülerinnen und Schüler), i.d.R. Gewinnorientierung, es werden gewisse Größen/Kapazitäten an der Schule vorausgesetzt, die hohe Flexibilität (mind. 12 Wochen Ferien, meist wenige lange Tage) ist für Caterer u.U. problematisch. Auf den Abgabepreis müssen 19% Mehrwertsteuer für das Essen berechnet werden. s. auch Fremdvergabe von Verpflegungsleistungen, Steinel, rhw management 2008.

Eigenregie
(durch den Schulträger selbst oder ein vom ihm beauftragter Betreiber, z.B. Mensa-/Förderverein, Lehrer-Schüler-Modell, Kirche, Verband), bietet größtmögliche Gestaltungsfreiheit, erfordert jedoch ein hohes Maß an Verantwortung und Engagement. Voraussetzungen: qualifiziertes Personal und professionelles Equipement.
Der Artikel 'Der Weg zum Erfolg ...' Schulverpflegung 2013, enthält den interessanten Hinweis: Erst 'ab ca. 700 Essenteilnehmern lohnt sich eine Eigenproduktion.'

Die Eigenregie kann auch Teilbereiche, z.B. die Speisenaufbereitung und -ausgabe umfassen, während bestimmte Dienstleistungen wie 'Essenzubereitung' zugekauft werden. Je nach Konstellation sind u.U. nur 7% Mehrwertsteuer fällig. Laut einer Erhebung der CHD Expert Group sind in der Sektion Betriebsgastronomie die Abgabepreise in fremdbewirtschafteten Betrieben um 20 bis 50 Cent teurer als in der Eigenregie, Bericht in gv-praxis 9/08. Prof. S. Bober errechnete, dass Essen aus Eigenregie ca. 50ct pro Essen günstiger ist.

  • Foto: Fotolia.com - Esther HildebrandOrganisationsformen Schulverpflegung, Universität Bayreuth
    Vollwertige Schulverpflegung - Bewirtschaftungsformen und Verpflegungssysteme, belv und in-form, 2012
  • Fremdbewirtschaftung oder Eigenregie?, Steinel u.a., GVmanager
    Bewirtschaftungssysteme im Vergleich, Steinel, rhw management
    Outsourcing in der Gemeinschaftsverpflegung - Sind Fremde immer besser? Prof. Dr. M. Steinel, 2010
  • Handreichung für den Betrieb von Kantinen, Cafeterien und Kiosken an staatlichen Schulen, Hamburg, (gilt im Detail nur für Hamburg)

 

Überblick Bewirtschaftungssysteme

eigen fremd

Diskussion Bewirtschaftungssysteme

Welche Aspekte sind abzuwägen? Eigenbetrieb (i.d.R. mit zugekaufter Dienstleistung) Fremdbetrieb  (Pächter, Vollcatering)
Einflussnahme der Schule hoch weniger hoch
Größe der Schule bei Schulen jeder Größe möglich bei kleinen Schulen schwieriger
Lage der Schule ggf. ist die umliegende 'Konkurrenz' zu beachten ggf. ist die umliegende 'Konkurrenz' zu beachten
Räumlichkeiten möglichst ansprechend und geeignet möglichst ansprechend und geeignet
Infrastruktur/Küchenausstattung möglichst professionell (spart z.B. Zeit, Personal) möglichst professionell
Personelle Bedingungen möglichst flexibles Personal auf Basis von Jahresarbeitszeitkonten schwierig, oft sind nur wenige Wochentage lange Schultage, 12 Wochen Ferien, sonstige Ausfälle
Engagement weniger oder vieler u.U. hoher Koordinationsaufwand entfällt
Möglichkeit von 400-Euro-Jobs  möglich z.B. bei beauftragten Vereinen möglich
Essenserstellung i.d.R. zugekaufte Dienstleistung Teil der gesamten Dienstleistung 
Essensausgabe in den Stoßzeiten wird besonders viel Personal benötigt in den Stoßzeiten wird besonders viel Personal benötigt
Pausenregelung/Ausgabesystem muss mit der Schulleitung/-konferenz abgestimmt sein muss mit der Schulleitung/-konferenz abgestimmt sein
Aufsicht der SchülerInnen Sache der Schule Sache der Schule
Mehrwertsteuer 7% (bei günstiger Betreiberkonstellation) 19%
Gewinnorientierung Zielsetzung ist die Kostendeckung ja, wichtig
Gemeinnützigkeit i.d.R. gegeben, damit etliche Vorteile nicht möglich
Preisgestaltung/-kalkulation kostendeckend, i.d.R. Mischkalkulation, im Einzelnen auch zur Steuerung (z.B. unter Gesundheitsaspekten)  gewinnorientiert, i.d.R. Mischkalkulation
Flexibilität bzgl. schul. Bedürfnisse
(viele unterrichtsfreie Tage, Ferien)
hohe Flexibilität erforderlich hohe Flexibilität erforderlich
Krisenfestigkeit/Kontinuität des Betriebs problematisch bei Vereinen weniger problematisch, vertragliche Regelungen sinnvoll
Ehrenamtliches Engagement u.U. relativ hoch, i.d.R. in Kombination mit zugekaufter Dienstleistung entfällt
organisatorische Verantwortung volle Verantwortung liegt beim Betreiber,
er ist u.a. Arbeitgeber
volle Verantwortung liegt beim Betreiber
wirtschaftliche Verantwortung volle Verantwortung liegt beim Betreiber volle Verantwortung liegt beim Betreiber
Produktverantwortung volle Verantwortung liegt beim Betreiber volle Verantwortung liegt beim Betreiber
Sponsoring möglich, aber i.d.R. schwierig i.d.R. nicht möglich

Verpflegen - aber richtig, Selbstkochen oder Caterer? Schulverpflegung 2012