Bewirtschaftungssysteme

Schulverpflegungsangebote können organisatorisch in diversen rechtlichen Formen erfolgen, die unterschiedliche Vor- und Nachteile hinsichtlich der Organisation, auch im Vergabe- und Steuerrecht sowie dem Arbeits- und Sozialrecht haben, s. Überblick Rechtsformen

Fremdregie (z.B. durch Voll-Catering, Pächter), meist begrenzte Einflussnahme von den Kunden (Schülerinnen und Schüler), i.d.R. Gewinnorientierung, es werden gewisse Größen/Kapazitäten an der Schule vorausgesetzt, die hohe Flexibilität (mind. 12 Wochen Ferien, meist wenige lange Tage) ist für Caterer u.U. problematisch. Auf den Abgabepreis müssen 19% Mehrwertsteuer für das Essen berechnet werden. s. auch Fremdvergabe von Verpflegungsleistungen, Steinel, rhw management 2008.

Eigenregie (durch den Schulträger selbst oder ein vom ihm beauftragter Betreiber, z.B. Mensa-/Förderverein, Lehrer-Schüler-Modell, Kirche, Verband), bietet größtmögliche Gestaltungsfreiheit, erfordert jedoch ein hohes Maß an Verantwortung und Engagement. Voraussetzungen: qualifiziertes Personal und professionelles Equipement.
Der Artikel 'Der Weg zum Erfolg ...' Schulverpflegung 2013, enthält den interessanten Hinweis: Erst 'ab ca. 700 Essenteilnehmern lohnt sich eine Eigenproduktion.'

Die Eigenregie kann auch Teilbereiche, z.B. die Speisenaufbereitung und -ausgabe umfassen, während bestimmte Dienstleistungen wie 'Essenzubereitung' zugekauft werden. Je nach Konstellation sind u.U. nur 7% Mehrwertsteuer fällig. Laut einer Erhebung der CHD Expert Group sind in der Sektion Betriebsgastronomie die Abgabepreise in fremdbewirtschafteten Betrieben um 20 bis 50 Cent teurer als in der Eigenregie, Bericht in gv-praxis 9/08. Prof. S. Bober errechnete, dass Essen aus Eigenregie ca. 50ct pro Essen günstiger ist.

Organisationsformen Schulverpflegung, Universität Bayreuth
Vollwertige Schulverpflegung - Bewirtschaftungsformen und Verpflegungssysteme, belv und in-form, 2012
Fremdbewirtschaftung oder Eigenregie?, Steinel u.a., GVmanager
Bewirtschaftungssysteme im Vergleich, Steinel, rhw management
Outsourcing in der Gemeinschaftsverpflegung - Sind Fremde immer besser? Prof. Dr. M. Steinel, 2010
Handreichung für den Betrieb von Kantinen, Cafeterien und Kiosken an staatlichen Schulen, Hamburg, (gilt im Detail nur für Hamburg)

Überblick Bewirtschaftungssysteme

eigen fremd

Diskussion Bewirtschaftungssysteme

Welche Aspekte sind abzuwägen?		Eigenbetrieb (i.d.R. mit zugekaufter Dienstleistung)	Fremdbetrieb (Pächter, Vollcatering)
	Einflussnahme der Schule	hoch	weniger hoch
	Größe der Schule	bei Schulen jeder Größe möglich	bei kleinen Schulen schwieriger
	Lage der Schule	ggf. ist die umliegende 'Konkurrenz' zu beachten	ggf. ist die umliegende 'Konkurrenz' zu beachten
	Räumlichkeiten	möglichst ansprechend und geeignet	möglichst ansprechend und geeignet
	Infrastruktur/Küchenausstattung	möglichst professionell (spart z.B. Zeit, Personal)	möglichst professionell
	Personelle Bedingungen	möglichst flexibles Personal auf Basis von Jahresarbeitszeitkonten	schwierig, oft sind nur wenige Wochentage lange Schultage, 12 Wochen Ferien, sonstige Ausfälle
	Engagement weniger oder vieler	u.U. hoher Koordinationsaufwand	entfällt
	Möglichkeit von 400-Euro-Jobs	möglich z.B. bei beauftragten Vereinen	möglich
	Essenserstellung	i.d.R. zugekaufte Dienstleistung	Teil der gesamten Dienstleistung
	Essensausgabe	in den Stoßzeiten wird besonders viel Personal benötigt	in den Stoßzeiten wird besonders viel Personal benötigt
	Pausenregelung/Ausgabesystem	muss mit der Schulleitung/-konferenz abgestimmt sein	muss mit der Schulleitung/-konferenz abgestimmt sein
	Aufsicht der SchülerInnen	Sache der Schule	Sache der Schule
	Mehrwertsteuer	7% (bei günstiger Betreiberkonstellation)	19%
	Gewinnorientierung	Zielsetzung ist die Kostendeckung	ja, wichtig
	Gemeinnützigkeit	i.d.R. gegeben, damit etliche Vorteile	nicht möglich
	Preisgestaltung/-kalkulation	kostendeckend, i.d.R. Mischkalkulation, im Einzelnen auch zur Steuerung (z.B. unter Gesundheitsaspekten)	gewinnorientiert, i.d.R. Mischkalkulation
	Flexibilität bzgl. schul. Bedürfnisse (viele unterrichtsfreie Tage, Ferien)	hohe Flexibilität erforderlich	hohe Flexibilität erforderlich
	Krisenfestigkeit/Kontinuität des Betriebs	problematisch bei Vereinen	weniger problematisch, vertragliche Regelungen sinnvoll
	Ehrenamtliches Engagement	u.U. relativ hoch, i.d.R. in Kombination mit zugekaufter Dienstleistung	entfällt
	organisatorische Verantwortung	volle Verantwortung liegt beim Betreiber, er ist u.a. Arbeitgeber	volle Verantwortung liegt beim Betreiber
	wirtschaftliche Verantwortung	volle Verantwortung liegt beim Betreiber	volle Verantwortung liegt beim Betreiber
	Produktverantwortung	volle Verantwortung liegt beim Betreiber	volle Verantwortung liegt beim Betreiber
	Sponsoring	möglich, aber i.d.R. schwierig	i.d.R. nicht möglich

Verpflegen - aber richtig, Selbstkochen oder Caterer? Schulverpflegung 2012