Bewirtschaftungssysteme

Schulverpflegungsangebote können organisatorisch in diversen rechtlichen Formen erfolgen, die unterschiedliche Vor- und Nachteile hinsichtlich der Organisation, auch im Vergabe- und Steuerrecht sowie dem Arbeits- und Sozialrecht haben, s. Überblick Rechtsformen

Fremdregie (z.B. durch Voll-Catering, Pächter), meist begrenzte Einflussnahme von den Kunden (Schülerinnen und Schüler), i.d.R. Gewinnorientierung, es werden gewisse Größen/Kapazitäten an der Schule vorausgesetzt, die hohe Flexibilität (mind. 12 Wochen Ferien, meist wenige lange Tage) ist für Caterer u.U. problematisch. Auf den Abgabepreis müssen 19% Mehrwertsteuer für das Essen berechnet werden. s. auch Fremdvergabe von Verpflegungsleistungen, Steinel, rhw management 2008.

Eigenregie (durch den Schulträger selbst oder ein vom ihm beauftragter Betreiber, z.B. Mensa-/Förderverein, Lehrer-Schüler-Modell, Kirche, Verband), bietet größtmögliche Gestaltungsfreiheit, erfordert jedoch ein hohes Maß an Verantwortung und Engagement. Voraussetzungen: qualifiziertes Personal und professionelles Equipement.
Der Artikel 'Der Weg zum Erfolg ...' Schulverpflegung 2013, enthält den interessanten Hinweis: Erst 'ab ca. 700 Essenteilnehmern lohnt sich eine Eigenproduktion.'

Die Eigenregie kann auch Teilbereiche, z.B. die Speisenaufbereitung und -ausgabe umfassen, während bestimmte Dienstleistungen wie 'Essenzubereitung' zugekauft werden. Je nach Konstellation sind u.U. nur 7% Mehrwertsteuer fällig. Laut einer Erhebung der CHD Expert Group sind in der Sektion Betriebsgastronomie die Abgabepreise in fremdbewirtschafteten Betrieben um 20 bis 50 Cent teurer als in der Eigenregie, Bericht in gv-praxis 9/08. Prof. S. Bober errechnete, dass Essen aus Eigenregie ca. 50ct pro Essen günstiger ist.

• Organisationsformen Schulverpflegung, Universität Bayreuth
  Vollwertige Schulverpflegung - Bewirtschaftungsformen und Verpflegungssysteme, belv und in-form, 2012
• Fremdbewirtschaftung oder Eigenregie?, Steinel u.a., GVmanager
  Bewirtschaftungssysteme im Vergleich, Steinel, rhw management
  Outsourcing in der Gemeinschaftsverpflegung - Sind Fremde immer besser? Prof. Dr. M. Steinel, 2010
• Handreichung für den Betrieb von Kantinen, Cafeterien und Kiosken an staatlichen Schulen, Hamburg, (gilt im Detail nur für Hamburg)