| Marketing ist alles - In der Schulverpflegung kursieren etliche ZAUBERWÖRTER ... |
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| FRISCH - Was bedeutet FRISCH? FRISCH ist das Zauberwort in der Schulverpflegung. Es ist immer wieder erstaunlich, was alles als FRISCH bezeichnet wird. Beispiele: |
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Als Frischküche gilt, wenn am Markt Eingekauftes (marktfrisch heißt, es kann durchaus schon mehrere Tage alt sein) taggleich in einer Großküche zubereitet wird. Aber: Die Zubereitung der Tagesmenge ist in der Regel spätestens um 10-11 Uhr beendet, oft erfolgt noch ein Transport, zwischen 12 und 14.30 Uhr wird das Essen in den Schulen ausgegeben. Dabei kommen häufig Warmhaltezeiten von 3 und mehr Stunden zustande. |  |
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Als Frischküche werden von Betreibern ebenso Cook&Freeze- oder Cook&Chill-Angebote bezeichnet. Die moderne Systemgastronomie verwendet beispielsweise Gemüse, das erntefrisch (max. 4 Stunden nach der Ernte) verarbeitet (bis 80-95% gegart) und anschließend schockgekühlt und vakuumiert wurde. Innerhalb kurzer Zeit stehen in der Schule zeitnah (just in time) Teilportionen dieses Gemüse regeneriert und fertig gegart zur Ausgabe bereit, so dass bei Cook&Chill oder Cook&Freeze max. 30-60 Minuten Warmhaltung entstehen. | |
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Die richtige Frage muss lauten: Was kommt in der Gemeinschaftsverpflegung frischer auf den Tisch? In der Gemeinschaftsverpflegung sind die modernen Systeme Cook&Freeze sowie Cook&Chill hier tatsächlich deutlich im Vorteil, insbesondere hinsichtlich hitzeempfindlicher Vitamine und der mikrobiologischen Situation (Keimzahl), s. S. 8 + 11 (ag-schulverpflegung.de). |
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SELBST GEMACHT - Wo fängt das an? |
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Früher hatten Gemeinschaftsverpflegungen idealerweise den Garten/Bauernhof direkt vor der Tür, es wurde saisongerecht geerntet und gegessen. Das bedeutete aber auch, dass die Abwechslung nicht unbedingt immer groß war. Und selbst damals wurde Geerntetes konserviert und dann außerhalb der Saison zubereitet. | |
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 Die Vor-Ort-Zubereitung sämtlicher Essenskomponenten in der Gemeinschaftsverpflegung erfordert eine deutlich teurere Küchenausstattung, mehr Fläche und mehr Fachpersonal als andere Verpflegungssysteme, sie kommt in Reinform in der Schulverpflegung so gut wie gar nicht mehr vor (man findet sie noch in einigen Sportschulen). Der Trend in Deutschland geht seit langem zur Aufbereitungs- oder Ausgabeküche, die eher angelerntes Personal, weniger Ausstattung und Fläche benötigt. Am häufigsten trifft man in der Schulverpflegung sogar leider noch immer die Heißanlieferung aus Großküchen an, die unter Kostenaspekten zwar die günstigste Lösung ist, hinsichtlich der Nährwerterhaltung und der Keimzahlentwicklung durch die Warmhaltezeiten jedoch die ungünstigste. |
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In der Gemeinschaftsverpflegung (aber auch in den meisten Restaurantküchen) werden sehr häufig vorgefertigte Produkte verwendet, insbesondere unter Qualitäts- und Kosten- und Logistikgesichtspunkten. Beispiel: "Um die Kosten zu drücken, arbeitet Mercedes in der Kantine nach den gleichen Prinzipien wie in der modernen Pkw-Herstellung: Der Einkauf ist zentralisiert, die Zutaten der Speisen, küchenintern wie bei der Autoproduktion Komponenten genannt, werden vorgefertigt geliefert, die Waren kommen just in time. Die sogenannte Convenience-Rate, der Anteil teilweise oder ganz fertig bezogener Gerichte, beträgt bei DaimlerChrysler in Bremen 90 Prozent. So stecken im eingekauften Cordon bleu bereits der Schinken und der Käse, die Salate sind schon gewaschen und geschnitten, die Brötchen belegt. Damit die Qualität stimmt, wird den Zulieferern eine genaue Spezifizierung vorgegeben ..." (Spiegel-Artikel zur Betriebsverpflegung 2005) | |
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Exkurs: Es geht auch anders - ein Blick nach Japan zeigt, dass 'Selbst machen' in der Schulverpflegung durchaus möglich ist. Allerdings unter Rahmenbedingungen, die in hierzulande nicht gegeben (teils auch nicht kopierbar) sind (Prof. Dr. Peinelt: Vortrag, Bericht): • gut ausgebildetes Fachpersonal und adäquate Küchenausstattung ist an jeder japanischen Schule vorhanden
• die Kosten betragen ungefähr 10 € pro Essen (Vollkosten, hohe staatl. Subventionierung, Eltern zahlen weniger als in Dt.) • im ganzen Land gibt es an einem Tag dasselbe Essen • Qualitätsstandards und Verarbeitungsregeln sind verpflichtend vorgegeben • weitgehender Verzicht auf Convenience-Produkte • alle SchülerInnen nehmen am Essen teil, das im übrigen in der Klasse stattfindet (keine separaten Räume) • hoher gesellschaftlicher Stellenwert der Schulverpflegung, der Esskultur und des Gesundheitsapektes |
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Fazit: Selbst gemacht - klingt in vielen Ohren immer erst einmal verlockend (z.B. im Angebot eines neuen Mensa-Betreibers), verspricht dieser Slogan beispielsweise mehr Einflussmöglichkeiten und Vielfalt. Aber: Wie weit geht das 'selbst machen' unter den Rahmenbedingungen an deutschen Schulen wirklich? Wer zahlt die teure Kartoffelschälmaschine oder den Orangensaftautomat? Kann die Essensqualität tatsächlich höher sein als bei anderen Verpflegungsformen? Wollen Sie ernsthaft, dass beispielsweise rohes Hack-, Geflügelfleisch in Ihrer Schulküche verarbeitet wird? Haben Sie dazu die erforderliche Ausstattung (angefangen von einem Fleischwolf bis hin zum Großküchenbräter) und haben Sie genug Fachpersonal, das diese Lebensmittel sachgerecht (insbesondere unter Hygienegesichtspunkten) verarbeiten kann? Wie argumentieren Sie die beim 'Selbst machen' unumgänglichen längeren Warmhaltezeiten? Sind die Familien wirklich bereit, die erhöhten Kosten für diese Art der Schulverpflegung zu zahlen? Sinnvoller wäre es jedoch - egal welches Verpflegungssystem - endlich verpflichtende Qualitätsstandards zu setzen und diese auch zu kontrollieren (vgl. WDR2-Beitrag 'Mangelhafte Schulverpflegung' v. 13.01.12).  |
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| Weitere Werbe-Slogans in der Schulverpflegung: |
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Aus einer Hand, hat viele Vorteile (z.B. Lehmanns) SmartEating, integriert Freeflow und All-you-can-eat, ist für ältere SchülerInnen sicherlich attraktiver als das übliche Angebot (Stattküche Münster) täglich frisch zubereitet oder frische Zubereitung für jede Lieferung- klingt gut, aber ist dieses Essen beim Verzehr auch noch frisch? Mini-Vital Jugendverpflegung - Frische-Menü - Was ist das wirklich? (sauels) kindgerechter Nachtisch - was ist das? (Grünschnabel Bio-Catering) food4you - kreative Küche für Kids ab 11 Jahren (aramark) brainfood (statt junkfood) - esst euch schlau |
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| Essen in der Schule von apetito - natürlich, wie sprachlich mehrdeutig ist denn dieser Slogan? |
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| Nicht in der Schulverpflegung, aber in der Sparte 'Essen auf Rädern': Landhausküche - wir bringen die frische Küche vom Land - apetito - Was ist Landhausküche??? |
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| REWE Foodservice wirbt im Großverbraucherservice: 'Sexy Gemüse - Das neue Gemüse-Konzept, das alle Sinne anspricht, sexy Rezepte, einfaches Handling, weitere Umsatzchancen.' | ||
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