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 take54you - das Schülerbistro - so hieß bis Ende 2011 ein SchülerInnenverpflegungs-Konzept, das schulindividuell oder für mehrere Schulen eines Schulträgers unter Federführung einer Schulökotrophologin oder eines Schulökotrophologen (neues Berufsbild!) vor Ort umgesetzt und gemanagt wird.
Die Attraktivität der Schulverpflegung für die Schülerinnen und Schüler wurde an erster Stelle gesehen, die Angebote wurden 'trendig' präsentiert, Genuss und Gesundheitsorientierung inklusive. take54you basierte auf dem systemgastronomischen Konzept 'Produzieren, Kühlen, Verpacken, Finishing, Ausgeben', mit dem eine hohe Qualität bei guter Wirtschaftlichkeit erreicht werden sollte. Eindrücke von der didacta 2010. S. auch Ringvorlesung 'Education Catering – Wege zu einer innovativen Schülerverpflegung in Deutschland. Optimal versorgte Schüler lernen besser und fühlen sich besser'.
SchulökotrophologInnen sind sog. SchnittstellenmanagerInnen im komplexen Umfeld der Schulverpflegung. "Sie sind aufgrund des interdisziplinär angelegten Studiums in der Lage, auf ernährungswissenschaftlicher, betriebswirtschaftlicher und ernährungspsychologischer Ebene zu agieren" und letztlich "einen möglichst reibungslosen Verlauf der Prozesse gewährleisten", s. Andrè u.a. 'Schnittstellenmanagement in der Schulverpflegung - ein Fall für Schuloecotrophologen?', AID, Ernährung im Fokus 10-12/10. Zudem sollte der Versorgungsauftrag mit dem Bildungsauftrag von Schule verbunden werden. |
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Leider wurde das gesamte Projekt take54you Ende 2011 wegen 'mangelnder Produktreife' gecancelt. Ein zukunftsweisender Ansatz für die Schulverpflegung konnte offensichtlich nicht so weit entwickelt werden, dass er für 'normale weiterführende Schulen' rollout-geeignet ist. Das Team der HS Fulda konzentriert sich nun auf das eher elitäre Schulverpflegungs-Projekt von Sternekoch Lafer in Bad Kreuznach, das im Herbst 2012 starten soll. » Moderne Schulverpflegung |
 • hohe Zielgruppenorientierung: Schülerinnen und Schüler (hier: der weiterführenden Schulen) stehen (als Kunden) im Mittelpunkt
• Qualifikationen im Umgang mit dem Gerätepark (wie Kühlsysteme, diverse Küchengeräte, Konvektomaten, Spüleinrichtungen)
• Kompetenz hinsichtlich Mengenkalkulation, Einkauf und Logistik
• Fähigkeiten zur rationellen und adäquaten Gestaltung von Arbeitsabläufen und deren angemessenes Timing
• gutes Personalmanagement, gute Kommunikationskompetenz
• hohes Know-how bezüglich Betriebswirtschaft und Controlling
• Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaftl. Kenntnisse und Umsetzungskompetenz z.B. hinsichtlich Speisenauswahl, -zubereitung und Qualität
• Einhaltung rechtlicher Bestimmungen, die für die Schulverpflegung gelten, z.B. zur Hygiene, Arbeitsrecht, Gefahrstoffe, Arbeitsstätten, Unfallverhütung, Abfallentsorgung
• zu allen Teilthemen hohe Innovationsbereitschaft |
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Professionelle  Schulverpflegung - Probleme und Lösungsvorschläge, Prof. Dr. Peinelt, HS Niederrhein, 2010
Plädoyer für ein rationelles Konzept einer vollwertigen und attraktiven Schulverpflegung, das die Optimierung für mehrere bzw. möglichst viele Schulen vorsieht und die 'professionellen Dienstleister' in den Mittelpunkt stellt. Laut Peinelt sieht die Ideallösung für die Schulverpflegung in Deutschland so aus: 'In einer top-ausgestatteten Zentralküche mit gutem Personal wird hochwertiges Essen zubereitet, welches anschließend heruntergekühlt oder tiefgefroren wird. Das nennt man Temperaturentkopplung. In diesem Zustand wird es in die Schulen transportiert und erst unmittelbar vor der Ausgabe erhitzt. Der gesamte Prozess sollte in der Hand von Profis liegen.' (Frankfurt wird hier als Beispiel genannt.) Schulverpfleger sollten einen Qualitätsnachweis erbringen müssen (Zertifizierung), hierzu wäre ein staatliches Anreizsystem sinnvoll.
Das o.g. Dokument beinhaltet außerdem eine gute Analyse der 'Probleme der deutschen Schulverpflegung' (S. 5 ff.)
Schulverpflegung in Deutschland - professionell kontrolliert und flächendeckend - Geht das? Vortrag v. Prof. Dr. Peinelt 2010
Schulverpflegung in Deutschland - Professionalisierung im Fokus, Prof. Dr. Peinelt, aid 11/2011
90% der Mensen bieten ungesundes Essen an, Interview mit Prof. Dr. Peinelt, Januar 2012 im Deutschlandfunk |
Prof. Dr. Peinelt beschrieb die Erreichbarkeit (während der didacta 2009) folgendermaßen:
• Übertragung auf einen kompetenten Betreiber (Dienstleister wie Voll-Caterer oder auch Schul-Ökotrophologen), u.a. um das Kerngeschäft von Schule nicht durch Bindung von Personalressourcen, Haftungsfragen, Bürokratie zu belasten
• Einflussnahme über einen Schulverpflegungsbeirat/Runden Tisch o.ä. sichern
• Kontrolle und Sicherstellung der Qualität durch Externe
Gibt es Alternativen? Wohl kaum:
'Mensavereine oder Elterninitiative sind keine echte Alternative für professionelles Handeln. Hier stellen sich Eltern meist für wenig Geld oder ehrenamtlich für die Küchenarbeiten zur Verfügung, wobei die Qualifikation keineswegs gesichert ist. Auch wenn es positive Beispiele gibt, wenn einmal die Mutter eines Schülers zufällig Köchin ist, so ist der Erfolg vom befristeten Engagement der Eltern abhängig. Meist wird beim Schulabschluss dieses Schülers auch dessen Mutter den Dienst quittieren. Eine solche Unsicherheit kann als dauerhafte Lösung nicht akzeptiert werden.' Prof. Peinelt, S. 9; 'Schulverpflegung ist eben nichts, was nebenher von einer Laienschar erledigt werden kann.' (S. 16) s. auch Seite Mensavereine als Betreiber von Schulverpflegung |
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Konzepte SV
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